五三焼カステラに挑む ③

この、挑むシリーズもついに③まで来てしまいました。　そしてまだ完結しません。(笑)

去年の9月終わりにBFTプロジェクトを言い渡されてから早一ヶ月。
ほとんど意地ってぐらいカステラを焼き続けてます。　
その中には、カステラとしてはかなりイイ線いってるものもありましたが、福砂屋さんの五三焼に対抗できるものは皆無。　それに、最後に少し触れた比重を増やし大量の卵黄を使用したカステラでは、思ったほどよい結果が出せず大苦戦。(泣)
＊詳しくはシリーズ1とシリーズ2をご覧くださ～い＾＾

そんなある日、いつも怖い顔して計算機と睨めっこする私を見兼ねてか、プロジェクトマネージャーから一時保留宣言が発表されしばらく休憩を取ることになりました。

あれから１ヵ月半。
新年も迎え充電満タンになったところで、BFTプロジェクトの再開が決定しました。(笑)　
がんばりまーーす♪

(いつも代わり映えのしない正面写真ばかり載せているので、今日は気分を変えて底面を＾＾）






今まであの独特なしっとりねっちょりな食感は卵黄に違いないと思い込んでましたが
それを作れる食材がもう1つある！　

水あめです！！

黄色が濃いので卵黄だと疑わなかったんですが、地鶏だとオレンジが濃いのかも。



さっそく試します。　今までのベストレシピ、ナンバー⑥をベースにレシピ改良。
⑥卵黄 250ｇ　卵白 150ｇ　粉 135ｇ　砂糖 170ｇ　グルコーズ74g　アガベ43g　蜂蜜43g

を、　

卵黄 250ｇ　卵白 150ｇ　粉 135ｇ　砂糖 135ｇ　麦芽水あめ120g 　アガベ50g　蜂蜜50g に。

＊福砂屋さんの材料をみたら、水あめがちょっと茶色かったのでグルコーズから麦芽の水あめに変更。

焼き上がりは↑です。
いいかもしれない＾＾　　ただ水あめって思ったほど甘くないんですね。　お砂糖を減らしたのでかなり甘さ控えめなカステラが出来上がってしまいました。

次は砂糖も増やします！　まだまだいけそうなので水あめも倍！


卵黄 265ｇ　卵白 150ｇ　粉 135ｇ　砂糖 160ｇ(ザラメは50g)　麦芽水あめ225g 　蜂蜜50g

＊今回からアガベ(サボテンシロップ)は外しました。
　
焼き上がりはこちら。↓　
ちょっと写真の色が飛んでしまいましたが、すごくしっとりして、ネチャ感もいいかんじ！
近づいてるかも～～＾＾
これを試食してくださった方からも褒められちゃった。　わーーい！

次は、もう少しコシが欲しいので今まで半々にしてた粉を強力粉のみで作ってみます。
そして課題は、もっとメを詰めて膨らませないことと総重量をあと100g増やすです。

ファイト～、私！(笑)





20x20のカステラ一台分

下準備：
すべての材料を計ります。
水あめは蜂蜜と合わせて容器に入れ、ラップをして湯せんで暖める。(膜ができないように）
玉子は割り、卵黄はこしておく。(私は目の粗い味噌こしでからざを取り除いてます)

1、材料の中から砂糖を適量取り、卵白を泡立てます。(七分立て)
2、1に漉した卵黄を加えよく混ぜ合わせます。(泡立てなくてもよいです)
3、上白糖を加え混ぜます。　混ざったら温めた水あめと蜂蜜も加えます。
4、振るった粉類を入れて気泡ができないように5分間泡だて器で混ぜます。
5、ラップをして5分休ませ、その後泡立て器でゆっくり3分混ぜます。
6、3分置いてザラメを投入。　軽く混ぜ合わせ1分置く。
7　型に流し込み、泡きりをしてオーブンへ。

380F-10分　345F-20分　340F-53分


うちのオーブンは上火がありません。そしてカナダのオーブンはとても大きい！
そういう理由で、焼き時間は異なると思いますので、上記の焼成時間は参考にする程度にしてください。




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