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クロワッサンと酒粕酵母の起こし方

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久々にクロワッサンを焼いたら、これまた久々にクロワッパンが焼けた。

折り込みは上手く出来たと思っていただけにショックです。;;



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とりあえず全部焼いて仕事場へ。

みんなから、ハラハラ落ちないとこがいいです!と褒められました。 


そこは褒めるとこじゃないの・・凹凹。


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ただいまマイブームの酒粕酵母。
最初の方は失敗ばかりで『こんなもん二度と起こすかーー!』とプンスカしておりましたが、

『別に失敗してもいいじゃん、沢山あるんだから。実験実験!』

と寛大なお言葉をかけて頂き、本当にいっぱいいっぱい起こしてみました。
するとだんだんコツがつかめてきて美味しいパンが焼けるようになったので
私のやり方を紹介したいと思います。


酵母講師:科学が得意なシェフキュー様 ←ちゃんと書いとかないと手柄横取り疑惑をかけられる



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*私が使用しているのは酒造から買った比較的新しい酒粕です。

☆ 煮沸消毒した瓶に湧かして冷やした水100g、砂糖10g、酒粕40gを入れてふわっとラップをかけて暖かい場所に置いておきます。 蓋はしません。

☆ 一日2回、朝晩煮沸消毒したスプーンで混ぜてあげます。

半日〜3日位でぷくぷくし始めると思います。 

☆ スプーンで混ぜたあと、シュワ〜〜っとし始めたら元種を作り始めます。(↑こんな感じ)

液50gに粉50g。(1:1なら何グラムでもいいです。) 
元種はぷっくりと倍ぐらいに膨れたら冷蔵庫へ。(↓3時間後でこんな感じ) 
酵母液はそのまま常温に放置。

これを3回繰り返します。
朝夜一日2回でもいいし、一日1回でも。 パンを焼きたい日に合わせて継いでいってください。

3回終わったら半日ぐらい冷蔵庫へ入れてからパン作りを始めます。



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私の酒粕酵母の作り方がちょっと違うところは、

*泡が落ち着く前に元種を作り始める。
*元種を作る前に酵母液を冷蔵庫に入れて休ませない。
*酵母液を冷蔵庫へ保管するのは甘みが全てなくなったとき。(混ぜたスプーンをペロン。 笑)


酵母の起こし方や菌についての勉強をちゃんとやっていないので、失敗しちゃったらごめんなさい。<(_ _)>
ココは違うよ!というご意見も大歓迎です!! 



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見た目が悪いんですけど・・・

初めての酒粕酵母パンが大失敗して、酵母を起こしなおしてからダメもとで焼いた時のもの。
粉がもったいないので(笑)、小さいパウンド型でためしてみたら、


お、おいしいぃ〜〜♪♪ ふわっふわじゃん!


と大感激してしまい、そのとき以来ずーーっと週末は酒粕山食焼いてます。
これは元種40%入れたもの。上から3番目の画像は35%。 
先週は30%で作ってみました。
40%より30%or35%の方がふっくらいくかなぁ。。
この辺はまだまだよくわかりません。。




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by lovejub-m | 2012-03-29 07:00 | Bread | Comments(31)

酒粕酵母でパウンドケーキと山食

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酵母でお菓子が作れる事を知ったので私も挑戦してみました。
気泡の入り方に酵母感を感じますね〜。 笑


180x80のパウンドケーキ型
A 元種  64g  
A 牛乳 48g  (私は牛乳と酒粕をミキサーにかけたものを48g)
A 卵1個 50gぐらい
B バター 64g 
B 酒粕  36g 
B 砂糖 64g
B 塩  1g
C 薄力粉 128g 

①まずAを合わせておきます。
②次にBをしっかりほわほわになるまで泡立てます。
③BにA を混ぜ合わせますが、私は一気に加えました。
勿論数回に分けてゆっくりと加えてもよいです。
④粉を混ぜたら2倍になるまでラップをして待ち(6時間から12時間位)、
⑤ガス抜きしながらざっくりと混ぜて型に入れて焼く。(マメはココで加えました。)

360° 35〜50分 オーブンによって異なる。(焼き過ぎに注意)


③の時点で泡立て器を使いながら液をボールの中にゆっくりと加えていたのですが、ふと
酵母君達の手足がバラバラになる映像が頭に浮かび、その一瞬の迷いで手が止まってちょっと分離が始まってしまいました。なのでえいっ!と一気に加えちまった訳です。

とりあえず電動泡立て器で酵母菌は死ぬか?と尋ねたところ、
深いため息と一緒に、納豆を混ぜて納豆菌が死ぬか?と逆質問。

泡立て器では酵母君はバラバラになりませんので、皆さんはゆっくり少しづつ加えてくださいな☆ (笑) 






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酒粕酵母の山食。 

相変わらず酒粕の香りはしないけれど、すごくフカフカに焼き上がるので今一番気に入ってます。
毎週月曜日になると週末のこの山食のためだけに酵母を起こしはじめますもん。

やっぱり新しい酒粕の方が、元気のよい、おいしい酵母が出来上がりますね。 





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実はこの記事、昨日間違って写真だけがアップされてしまいました。
いつも時間のあるときにまとめて写真だけをアップし予約投函に設定。
指定時間の前に文章を書きたすつもりが、歯痛事件ですっかり忘れられてしまい写真だけが出てしまったわけです。

ご覧になった方はびっくりされたでしょ。

私もびっくりしました。(゚O゚;) 




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by lovejub-m | 2012-03-27 06:05 | Cake | Comments(26)

ヨーヨーサンド

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丸いセルクルを使ったスイーツを作るつもりで、スポンジ、ムース、スポンジ、ムース、クリームと重ねていき、最後の仕上げをしようと冷凍庫から出した瞬間、

ボタッ。

トレイごととひっくり返してしまった。;;

言い訳:手あれで指紋が消えてしまっているので物を掴むとよく滑っておとすんです。凹


兎に角、無事なものは救出せねば!
トップのクリームはぐちゃぐちゃだけど、ムースは(凍っていたため)無事だったので小さめのセルクルで抜き、外側を捨て、ケーキの周りに貼り付けるつもりでいたヘーゼルナッツのメレンゲでサンドイッチ。



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ヨーヨーの出来上がり。 



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ヘーゼルナッツ粉入りの焼きメレンゲの下に防水加工用のチョコレートを塗り
ニュテラを糊代わりに使ってキャラメルムースを挟んでます。

これ、けっこう美味しいのー♪ あのままムースにするよりこっちの方が好みかも
サクサクねっとり、凍らせて半解凍にしたものはホントのアイスみたいでした^^



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私、おとといから寝てません。
ほんとに文字通り48時間以上一睡もしてないのー。><

木曜日の夜に急に歯が痛くなり、これぐらいならと鎮痛剤を飲んでもそれが全く効かない。。
いろいろ試していて、水を口に含むと一瞬痛みが消える事が分かったので一晩中ずっと同じ事繰り返します。
金曜日、半泣きで歯医者さんに行き強い薬を処方してもらったのにこれが全然ダメ。
なのでその日も夜中に10分おきに口の中を水で冷やすを繰り返してました。

そして今日、土曜日の朝、やっといい歯医者さんを見つけ、痛みがピタッと止まったぁ〜。(@゚▽゚@) 
(飛んでるバラが見えます!)
計算してみるとトータル56時間も寝てない!!

『人間は3日寝ないと死ぬ』

こんな恐ろしい事を隣でささやく方がいるので、まだおやつの時間だけど寝ます。
では皆さん、おやすみなさい。




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by lovejub-m | 2012-03-25 04:03 | Cake | Comments(25)

酒粕酵母でベーグルとスコーン♪

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はじめは上手くあつかえなかった酒粕酵母にもだんだんと慣れてきて
ちゃんとパンが焼けるようになりました。 o(^-^)o ワーイ♪


やっぱりフレッシュな酒粕は発酵が早いですね。
半日でぶくぶくしはじめ、3日目には酵母液の出来上がり^^
いろんなレシピを見ていて思ったのですが、パン種を起こすのは発酵が落ち着いてきた酵母液よりぶくぶく活動している時の方が元気のよい種を作れるような気がするのですがどうでしょう。

いまいち『落ち着かせる』『寝かせる』の意味がわからない。。><



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いつもより固めの生地が出来上がってしまいましたが、二次発酵を少し長めにとってあげるといい感じに焼きあがり一安心。 ほっ☆
ただ残念なことに、やっぱり具は横の方に寄ってました。
それにたっぷりと詰めたつもりだったのに、こうやってカットしてみるとなんだか少ないですね。
うーん、具入りって難しい。。


 

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家にあるものサンド。

ベーグルにはもっとかっこいい具が似合うのだろうけど、うちの冷蔵庫にそんなハイカラなものが入ってるわけもなく、定番の卵、ハム、トマトに緑。
みんなみたいにオサレサンドが作りたいのだけど、何を入れればいいのかぜんぜんわかんないのです。。 
パンブロガーさんのとこに行って勉強してこなきゃ。 | |д゜) そぉ〜っと覗いて。 笑





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酵母のスコーン。

1週間ほど経った元種をパンに使用するのは心配だったのでスコーンに使ってみました。
プレーンとフィグ入りの2種。 
いつも酒粕酵母を使っても香りがしないとぼやいてましたが、スコーンでは感じられました。
うちの酵母にもちゃんと香りはついてたみたいです。  

じゃあなんでパンは香らない・・・?!




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by lovejub-m | 2012-03-22 00:01 | Bread | Comments(17)

黒芝麻湯圓

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大好きな中華のデザート、黒芝麻湯圓です^^ ←いまだに読めません。

キンモクセイの香りのする甘酸っぱいスープの中に、黒ゴマソース入りのお団子が浮かんでます。
いつもは透明のシロップに中国の金木犀入り甘酒を加えて酸味を出していましたが、今回は酒粕で作った甘酒で代用。
と言っても、このままでは酸味が少ないのでまずは数日発酵させてから。

酒粕を発酵・・・ そう、このスープは酒粕酵母の液なのです。へへ

(正確にはシロップと酒粕酵母+桂花ジャムで作ってます。)



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トロ~リ♪


中の餡にはラードを練り込んでいるので温まると液体になります。
ラードと聞くとコテコテしてるイメージですが、以外に癖もなくスルッっと頂けますよ^^



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だんだん暖かくなってきましたね。
こちらは先週から夏時間に変わりました。
時計の針を1時間早めるのでその日はちょっと損した気分になりますが(笑)
明るい時間が増え、肌で春を感じています。

そう、肌で。

春風に乗って奴らもやってきたいみたい。
目はカユカユ、周りはカサカサ、くしゃみは出るしで季節の変わり目はほんとに辛い><

今年こそは絶対おっきなトンボサングラス買わなきゃ。 


カナダでマスクは・・通り過ぎる人全員から質問攻めに合う気がする・・。 



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by lovejub-m | 2012-03-18 02:00 | 中華菓子 | Comments(8)

酒粕酵母で桜あんぱん♪

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酵母が出来上がったら絶対作りたかった桜あんぱん。
ぱくっと手で割った瞬間、酒粕の芳醇な香りがほわ〜っと・・

しない。(T-T) 


元種を40%入れても全然香りませんでした。凹
でもよく考えてみると、元種の中の酒粕って10gぐらいでしょ。
以前、酒粕を練り込みで35g程入れても全く分からず、倍の75gのレシピで落ち着いたので、そう考えると10gじゃ無理じゃないかと・・・それとも元気な酵母菌は増殖して香りを放出するのかね〜。(‐ω‐?)ウーン。。


まっ、次からは酒粕入れればいいか。  (はい、問題解決♪ 笑)



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桜の塩漬けってあまり得意ではないのですが、あんぱんと一緒だと美味しぃ〜♪
あの塩気と香りが餡の甘さをより引き立ててくれるんですね。

飾りかと思ってました。。。 





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お芋あんぱん。

カボチャの種をのせてますけどサツマイモ餡です。



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このお花成形は可愛いし食べやすいし気に入ってます。
いっぱい切り込みを入れて、花びらの部分を立ててあげるだけなので簡単ですよ^^




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昨日また新しい酒粕を買ってきました。
絞り立ての一番新しい酒粕です。
前回のもの(アイボリー色)に比べると、色も真っ白で味も爽やか。
試しに甘酒を作ってみると、まるでホットカルピスのような味!
もしかして・・・と水と砂糖を加えて一日ほっておくと、思った通り『炭酸の少ないアンバサ』が出来ました^^
瓶を密封してると酵母じゃなくて甘酒ッシュが出来上がるのかなぁ。。
(酸素がないと糖1gから0.5gのアルコールを作るとeパン工房さんが書いてた)
ちょっとやってみますね♪ 

・・これってもしかして密造酒? 違法?! (;゚σ゚)






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by lovejub-m | 2012-03-14 00:01 | Bread | Comments(10)

ブコかわ 赤いベリーのシャルロット

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どこかの雑誌で見かけたこのシャルロット。
全く対照的な無骨なビスキュイと可愛らしいベリーの組み合わせがとっても新鮮で一目ぼれしてしまいました。

ただ・・

あのゴツ感が出せなくて2度も焼き直したのに結局納得のいくものは出来なかった。。
ビスキュイだと思ってたけど、もしかしたらクロッカンだったのかなぁ。 

とういうか、記憶が薄れてきていて本物をあまり覚えてないの・・ (私のメモリー総容量は100バイトぐらい+勝手に消去される)




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チョコたっぷりのチョコスポンジとバニラババロアの間にはバルサミコ風味のイチゴジャムを挟んでます。

上にたっぷりと乗せた赤いベリーとラズベリーソースの甘酸っぱさが味を引き締めてくれてて
バランスはとてもよかったです^^ (でも1層だけってちょっと寂しかったかなぁ。。)




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こうやってみると王冠みたいで結構かわいいかも^^



そうそう、袋いっぱい余ったビスキュイはニュテラを挟んで知り合いに押し付けてきました。 ←ツッコミが入る前に。 笑






 

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by lovejub-m | 2012-03-10 07:30 | Cake | Comments(20)

酒粕のパンと菓子

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うちの定番になった酒粕のカトルカール。
日持ちがするうえ、寝かせるほどにしっとりとして味に深みが出てくるので最近は切らさぬよう定期的に焼いてストックしてます。

辻口シェフのレシピはこちらから。

今回はお砂糖を95g、酒粕は60g、そして塩を0.5g 足してます。
使用したオリーブオイルはラウデミオ
フルーティーな香りが酒粕ととてもよく合います。

(普通のオリーブオイルで作ろうとしたら、非経済的なお方が無言でラウデミオをドンッと置いていかれた。 ちょっぴり手が震えたぜ。)


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もっと酒粕を増やさないか・・
出来れば全て全卵で砂糖もバターも減らればと試し焼きをしてみましたが、焼き時間を5分延ばして失敗。;;

焼き時間とても大事。
食べ終わったらまた作ってみます。



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勿論酒粕酵母も起こしました。


が、
発酵具合がいまいちよく分かりません><


だいたい3日ぐらいでブクブクし始め、その後だんだん元気がなくなってくるの。。
でもまあとりあえずね、と焼いてみた元種30%のカンパーニュ。 (+イースト ^^;)

全く酒粕の香りがしません。。
チーズのような風味になるんじゃないのかぁ〜〜。。(T-T)


↑見た目からして中途半端。 半分はしっかりと閉じたまま。



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クセがないのでサンドイッチにピッタリ♪

↑負け惜しみ



昨日また懲りずに3瓶仕込みました。

砂糖を倍量いれたもの。
ご飯を同量足したもの
一度使った瓶を洗わずに使用したもの。

でも酒粕酵母って、失敗してもカビてない限りは飲めちゃうから嬉しい♪
酸っぱみが入るから甘酒に加えると美味しいの。 へへ



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by lovejub-m | 2012-03-08 07:24 | Bread | Comments(12)

大人ひな祭り

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雛祭りは女の子の日だからと、シェフキュー様がちらし寿司を作ってくださるというので私はそれに合わせたデザートを。

甘酒の淡雪入り寒天。
淡雪だけだと甘すぎたかと思いましたが、寒天と一緒に頂くとちょうどよくなりました。ほっ☆


背景にぼんぼりでもあればもっとそれらしくなったのに・・



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シェフキューちらしは大変豪華。

海老、カニ、ヒラメの昆布蒸し入り。 
かんぴょう椎茸にんじん筍は全て別鍋で煮て、桜田麩も手作りでございます。 

(人様の作る非経済的な料理はいいですね。 笑)


ちなみに↑これは、翌日に余り物をかき集めて撮ったものです。

田麩、ほとんど見えてません。(・・残ってなかった)
錦糸卵がソバージュ状態。 (ラップでギュッしちゃった)
海苔、もうちょっとかけた方が・・(切るの面倒)
エビカニの盛り方せこっ!  (`з´゛)ぶぅー!!



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酒粕は淡雪にも合うのではないかと挑戦してみたのですが、アホなことして失敗しました。
寒天液を卵白に混ぜるとき、イタメレ式かムース式か迷い、卵白生だし・・とイタメレ式を選び撃沈。。 寒天液は100°超えてない事に混ぜながら気づき、途中で軌道修正。


それでもそこそこシュワッと出来上がったのですがかなり甘いの。 なので寒天詰め 笑



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コツは分かったし、もう一度トライするかなぁ。

でも私・・・


卵白菓子は苦手なの。。><





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by lovejub-m | 2012-03-06 07:04 | 和菓子 | Comments(14)

酔っぱらいスイーツ 甘酒プリンと日本酒のジュレ♪

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マイブームの酒粕を使ったデザートです♪
元々お酒を飲まないからかもしれませんが、タイトル通り、ほんとうに酔っぱらいます。
あえてアルコールを飛ばしてないので、作りながら、食べながら、真っ赤な顔してふ〜らふら。( ̄。 ̄)~


今回作ったのは3種類。 
といっても土台(プリン)は同じなんですけどね。
まずは日本酒のジュレ、甘酒ゼリー添えです。
カナダ産の日本酒と言いたいところですが、私にお酒の味など分からないので
近所の酒屋買った月桂冠使用。

日本酒って味がないよ・・とドボドボ入れると大変な事になります。

ヽ(●´д`●)ノ チャンチャカチャンチャン  ←こんな感じ。



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上のジュレを梅酒に代え、リンゴの甘煮をそえてみました。

甘酒ってフルーツともよく合うのですね♡
最近のお気に入りは、濃い甘酒にリンゴの甘煮を入れてスープのように
スプーンで食べること。 (*^^*) ポカポカです^^



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プリンと言ってもかなり柔らかく仕上げてあるので、セットヨーグルトに似てます。
甘酒は何度も漉さずにあえてざらりとした食感を残してみました。


今回の分量です。

甘酒プリン 4人分

酒粕 100g 美味しいものを使ってくださ〜〜い^^
水  100g
砂糖 40g
牛乳 170g
生クリーム 60g
ゼラチンリーフ 4g


水と酒粕をミキサーにかけスムーズにしておきます。(回らなかったら牛乳を足してください)
鍋に移し、お砂糖と牛乳を加え泡立て器で混ぜながら沸騰寸前まで温めます。
お子さんがいる場合、ここでアルコールを飛ばせば大丈夫^^
ふやかしたゼラチンを加え(私は一度漉します)、液体が冷たくなったら、生クリームも加えます。
氷せんにかけ、かき混ぜながら少しとろみがつくまで冷まして型に流しいれ、冷蔵庫で数時間冷やし固めれば出来上がり。


いつもはこれに、濃く甘めに作った甘酒を冷やし、ソースとして頂いてます。
ジュレよりこちらの方が甘酒の香りが楽しめますよ^^

ただちょっと写真映えしない。。 ><




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最後は、数の子とカニ身のフレンチドレッシングがけ。

に見えますが、リンゴのコンポート、甘酒のグラニテと冷凍苺のかき氷です。
上からかけているのは濃い甘の甘酒ソース。



私、夢の呑んべえになれるかもーー!(>∀<)!!




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by lovejub-m | 2012-03-02 10:00 | 和菓子 | Comments(6)