<   2011年 02月 ( 8 )   > この月の画像一覧

エクレア 

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久しぶりにエクレアを焼きました。

今回はピエールさんとこのデザインを拝借。 (^^; 


そういえばエクレアって焼く前にフォークで線を入れるんでしたっけ?
星形口金?
最後に作ったのがあまりにも昔すぎて全く憶えていません。。
下↓のほうには横腹がぱっかりと割れている者もおりますので、皆様薄目で薄目でお願いします。 <(_ _)>



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こちらはナッツをたっぷりと散りばめたシューにチョコチップのカスタードを挟んだもの。

以前、チョコカスタードを作ろうと出来上がったクリームに溶かしたチョコレートを混ぜたところ、パキパキパキッとチョコレートが固まってしまったのです。
唖然としながらも試食してみるとこれがなかなか美味しい!



作り方は簡単。
冷蔵庫でよーく冷やしたカスタードに、人肌よりも少し冷たい溶かしチョコを加えて混ぜれば出来上がり。 温度差でチョコレートが固まってくれます。

チョコ好きな方、こんなカスタードはいかがでしょう。
中のチョコが薄い層になっているので市販のチョコレートチップを加えるよりも口当たりが良く食べやすいですよ^^



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今回のエクレアのフレーバーはこの4種。
チョコチップとニュテラはキャラメルも乗ってます。



あっ、もう一つ忘れてました。



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こ、これは!




し、しんかんせ〜〜〜〜ん!! 




 (ー゙ー;)  



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by lovejub-m | 2011-02-26 13:06 | Cake | Comments(32)

鎧塚様の『LA PATATE DOUCE』

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鎧塚様のルセットより。

ラ・パタート・ドゥース。さつまいものデザートです。(中略)
ナッツで食感を出しまして、アクセントにソテーしたりんごを中に入れております。この、りんごの甘みと酸味が、さつまいものまったり感と非常に合って、深みのある味のハーモニーを出しております。 
by Toshi Yoroizuka


本物はこちら


あちらで添えられているアイスですが、焼酎手に入らず、アイスクリームマシーンなし、めんどくさい(笑)、などなどの理由で省かせて頂きました。 
他に紫芋パウダー、ほんわか糖、ほうじ茶蜜も他のものに置き換え、スポンジの卵の量も増やし、もう完全に別物ですわぁ〜〜><
ウニウニもクッキーが細すぎてまっすぐに絞れず撃沈してるし;;


鎧塚ワールド、ハードル高し!


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『ラ・パタート・ドゥース』mio編

ココア、栗粉、カソナードを使い少しクセのあるスポンジに焼き上げました。
濃く入れたほうじ茶シロップをクリームシャンティに加え、残りはスポンジにしみ込ませています。
クリームの中にはナッツ、林檎のソテー、余っていたドライフルーツも。
ラングドシャ
芋カスタードクリーム


お芋のまったりと林檎の酸味は、鎧塚様のお言葉通り大変よい組み合わせでした。
深みのある味のハーモニー・・・主張はせずとも、ほうじ茶、栗粉がいい仕事をしていたと思います。 
ほんとは本和香糖とほうじ茶蜜で深みのハーモニーを奏でたかったのだけれど
ないものは仕方がない。

それにしても色んな食材があるのね〜〜。



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このレシピに使うカスタードは35g。 生クリームも100g泡立てたらあまちゃってる。
勿論、芋クリームも。

でも今なら大丈夫。
これに挟めちゃうもんね〜〜^^


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ドンッ!

ダメダメクロワッサーン。 笑 (でも生イースト使用なので超軽量!)


どうにかHB5分の練らない生地で作れないものかと何度も試みましたが全然ダメ。
こちらの中力粉もしくは中力粉+薄力粉の組み合わせだと最低10分は練ってグルテンを出してあげないと折り込みが出来ません。
伸びるのですが、生地が薄く切れそうになって層が出てくれないの。。><
こちらのプロが言っていた薄皮が出来るまで捏ねろ!は本当だった。

コレとは別の、鼻で笑われた『もっとダメダメクロワッサン』の断面をどうぞ。


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ぎゃっ!



がっくり。 




でも、がんばるぅぅぅぅ ・゚・(。><。) ・゚・ ウグッ




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by lovejub-m | 2011-02-23 04:06 | Cake | Comments(26)

抹茶とジャスミン茶のホワイトチョコムース

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このケーキ、有名なブロガーさんが作られてるのを見てからずっと気になってました。
興味をそそる組み合わせ。
抹茶とホワイトチョコは想像つくけれど、これにジャスミンが加わったらどんな味になるのだろう、、って。 

先日本屋さんでリンクされてたこの本を見かけたので、普段は昼寝ばっかりしてる脳みそ君を叩き起こし必死で丸暗記。 

なのにここに載ってましたぁー。 ((( ̄□ ̄;ガーン) 今気づいた。。


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レシピではピスタチオのスポンジなのですが、緑緑したピスタチオはこの辺りでは見かけないので抹茶で代用。

この時点ですでに別物・・?

ジャスミン茶も買えなかったので、うちにあるジャスミンの花びら入りのものを使用。
抹茶もレシピ通りに加えると、すごく緑が濃くなりそうだったので半量・・・以下。
あれっ、もしかしてGreen Teaって茶葉?  ・・ではないですよね。。 緑だもん。


で、

肝心の抹茶、ジャスミン、ホワイトチョコの組み合わせは・・?
  

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ホワイトチョコの味が強くてよく分かりませんでした。;;


いつかこの組み合わせで何か作ってみます。。



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by lovejub-m | 2011-02-17 16:03 | Cake | Comments(32)

あずきショコラのぜんざい

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今日はバレンタインデー。

今年こそはイベントを外さないブロガーになろうと誓ったのはほんの1ヶ月と14日前。
チョコチョコチョコ・・と焦る気持ちはあるものの何を作っていいのか全くアイデアが浮かばな〜い>< 
ぎりぎりになって辻口シェフのショコラぜんざいのことを思い出し、昔の雑誌を引っ張りだしてきて朝からバタバタ。

バレンタインっぽいかどうかは置いといてチョコはチョコ、なんとか滑り込みでセーフですよね。 ふぅ〜。

 
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見たまんまですが、チョコレートムースの上に冷やしぜんざいと白玉を乗せたデザートです。
白玉にはブランデーを加えています。
でもこれだけではちょっとパンチが足りなかったので、ぜんざいの中にもブランデー。
少量加えただけなのに下戸の私にはかなりきいてしまい、はっきり言って酔っぱらってました。 (笑)


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冷凍4日めのクロワッサン。
ぷらす、パン・オ・ショコラとホワイトチョコとフリーズドライ苺のデニッシュ。
一度凍らせると生地に負担がかかってよくないらしいですね。
知らなかったぁー><

だからというわけではないのですが、やっぱりイマイチ・・・


ただ、予想外に仕事先ではかなりウケた!
すぐに飲み物が必要なハラハラ・フレイキー・クロワッサンよりこちらの方がよいと。
それって、それって、クロワッパンを脱出出来てないってこと?


褒められてるのにビミョーーー。


目指すは外側が薄くハラハラしていて中がしっとりさっくりなクロワッサン。
皆に、これは好みじゃないなぁ〜と言わせたときが私のクロワッサンプロジェクトの完結です。
がんばって嫌われクロワッサンを作るぞぉ〜♪ (くどいけど1年計画ですから。笑)




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by lovejub-m | 2011-02-14 13:26 | Cake | Comments(26)

洋風和タルトとほうじ茶ブランマンジェ

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洋風なのか和風なのか・・な抹茶タルトです。(笑)


制作途中で 『あらっ、結構可愛いかも (^-^)』 と、パチパチ。
デコレーションを施した後 『イマイチ (x_x)』 でも、パチパチ。
なんてやっていたら日没 『アチャチャ  (T-T)』 はい、撮影強制終了。


なので断面写真はありませんが、中身は抹茶のフランジパーヌ、栗入りです。
表面に栗シロップを塗り、抹茶のバターカスタードをポンポン、中央にぐるりとあずきクリームを絞り入れて出来上がり。


こってり目のカスタードは美味しい♪ 

と友人が。 
私は抹茶が苦手なのです、、



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栗のシロップ煮をあずきクリームの上に置いて円盤の支えにしましたが
やっぱり乗せない方が可愛かったなぁ〜。 シュン



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もう一つ。
ほうじ茶のブランマンジェです。(色がついてますが・・笑)
またまた撮り忘れてしまったのですが黒蜜をかけて頂きました。

後味がすっきりしていて大変よろしい。byシェフキュー様


- ほうじ茶のブランマンジェ  カップ4個分-
250g ほうじ茶ミルク* 
150g 生クリーム
28g 砂糖 
5g ゼラチン

*牛乳300gを沸騰直前まで温めて火を止め、4gのほうじ茶を加えてから蓋をして5分蒸らし濾したもの。 苦みを出したくない固めものは5分まで、焼き菓子ならもう少し長くても大丈夫^^
 

こういう固めものはゼラチンの量で食感がかなり変わりますよね。
メーカーによっても固まり具合が変わってくるので、使用するものを決めておくとよいと思います。
私が使用しているのはコレです。


上記のレシピ、400gの場合。(フレーバーはお好みで^^)

6g:朝作ってお昼に頂く場合におすすめの固さ。メタボボディーですが型からも出せます。夜はかなりしっかりめ。 スプーンですくってプルルン写真を撮るならこれ。

5.5g:朝作って夕方に頂く場合におすすめの固さ。次の日はちょっと固め。

5g:型に入れて頂くなら5gがおすすめ。朝作って夜頂くのにぴったり。 ただ柔らかすぎるので写真には向いてません。 


自分への覚え書きですが、皆様のお役にも立つといいなぁ〜〜♪


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by lovejub-m | 2011-02-11 13:17 | Cake | Comments(24)

脱 クロワッパン!

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今年中になんとしても習得したいものの1つ、クロワッサン。
まだまだ成功とは言いがたいのですが、なんとかクロワッパンからは脱出できました。

画像は翌日のものなので艶がなくてスミマセン、、><


いままでにどれだけの生地を無駄にしてきたことか・・・
折り込みまでたどり着いたものはほとんどありません。。
というのも私の敵はイースト。
生地を作り冷蔵庫に入れると、ホンキの爆睡状態で活動の気配さえも見せずにいつまでたっても生地はペっちゃんこのまま・・。
無理矢理強行折り込みを試みたこともありますが結果は散々なものでした。
大体ここでつまずくって珍しいですよねー。 (・_・、)


イーストを死滅させるmioバイキン説まで浮上してきた昨今、なんとかして冤罪を証明しなければと今回からは改善点とその対処法も思いつく限り書き出し、ホンキ度を上げての挑戦です。


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まず生地が割れる。
練りが足りないのかも。。 粉の配合もよくないのかも。。それとも水分量?
生地が膨らまないのは温度が低すぎるからだろうか。


今まで5分程しか練っていませんでしたが、こちらの粉はもう少し練ったほうがよいというアドバイスに従い練り時間を延ばしました。
粉は4:1で中力粉と薄力粉を混ぜてましたが今回は中力粉のみ。
水分量も60%ちかくまで上げました。
イーストも2%に増量。
粉温度、水温度は大体18~19℃。 練り上がり温度は28℃。
これは皆さんよりは高いとおもいます。


この生地をすぐに冷蔵庫にいれ数時間後、

きゃーーー、膨らんでるぅ〜〜♪ は、初めてです。。(T-T)

一晩寝かせ、折り込みと成形終了状態のものがこちら。↑


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↑冷凍して翌日に焼いたものが1つ混じってます。

ちょっと発酵し過ぎかも。。 奥には巨大化したパン・オ・ショコラさんもいらっしゃいます。


まだまだ見せたくはないけれど・・な断面。↓


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その後また数回焼きました。
薄力粉や牛乳を混ぜたもの、モルト入り、イーストを減らしたり30℃のお湯で溶いてからくわえてみたり。。
結果はいまいち。以前よりは生地が膨らみますが2倍まではいかない。。


まだまだスタートラインにたったばかりで確実に三歩進んで二歩下がってます。(笑)
生地が克服出来たら、層、焼き時間、成形..etcと課題が山積み。
兎に角焼き続けて、皆さんに自信をもってお見せ出来るようがんばらなければ!



・・・どなたかクロワッサンのなぜ? みたいな本知りませんか?
もしくはレシピ集ではなくパンの基礎知識のような本が見つけられると嬉しいのですが・・

ご存知の方はアドバイス宜しくお願いいたします。<(_ _)>
クロワッサン必勝法なども大歓迎です。(笑)




先日のカステラのレシピで間違いが・・・
卵白は 141g 麦芽水あめは190g でした。
今焼いてて気づいたんです。 すみませーーん>< 


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by lovejub-m | 2011-02-09 01:37 | Bread | Comments(30)

完結! 五三焼カステラ oishii

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これが福砂屋さんの五三焼をコピーしようと試行錯誤を繰りかえし、1年3ヶ月かかってやっと完成したBFTカステラです。

お時間のある方はこちらをどうぞ。


ここにたどり着くのに一番のヒントとなったのは隣のお方のこの言葉。

『洋菓子の常識を捨てたら?』


私にとってはかなり衝撃的な一言。
そんなこと・・あり?
でもかなり行き詰まってましたからね〜。 
とりあえず、常識は捨てれないということを証明したくこんな手段に出ました。


まずは砂糖を入れるタイミング。
玉子を泡立てた後から大量の砂糖を投入。
次に卵白の泡立て。
こんなんでこの量の生地を持ち上げられるのか・・というぐらいゆるゆる。
最後は生地を寝かす。
洋菓子のスポンジなら絶対やってはいけない放置プレイ。 (笑)


この作り方が正解かどうかはわかりませんが、こうすることでずっしり重く、歯の裏にまとわりつく粘度と噛んだときにシュワっと泡がはじける食感が生まれたんですよー。
やっぱりお菓子は科学だわ〜〜。



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裏面。

今回使用したのは茶色の濃いお砂糖だったのでちょっと見辛いかもしれませんが、裏にびっしりとザラメが張り付いてます。

私的には無しの方が好き。 でも有りの方が喜ばれるのよね〜。。 


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今回の分量
卵黄 234g 卵白 126g141g 粉 120g 砂糖 144g(ザラメ40g) 麦芽水あめ221g 190g 蜂蜜45g

20x20のカステラ一台分

下準備:
すべての材料を計ります。
水あめは蜂蜜と合わせて容器に入れ、ラップをして湯せんで暖める。(膜ができないように)
玉子は割り、卵黄はこしておく。(私は目の粗い味噌こしでからざを取り除いてます)

1、材料の中から砂糖を適量取り、卵白を泡立てます。(七分立て)
2、1に漉した卵黄を加えよく混ぜ合わせます。(泡立てなくてもよいです)
3、上白糖を加え混ぜます。 混ざったら温めた水あめと蜂蜜も加えます。
4、振るった粉類を入れて気泡ができないように5分間泡だて器で混ぜます。
5、ラップをして5分休ませ、その後泡立て器でゆっくり3分混ぜ、また数分放置。
6、1分程混ぜて3分置いてザラメを投入。 軽く混ぜ合わせ1分置く。
7 型に流し込み、泡きりをしてオーブンへ。

380F-10分 345F-20分 340F-50分 アルミホイルを置いて 335F–10分

数字が中途半端なのは、分量を1割減らした為です。 あと、日本のオーブンでは焼き時間の調整が必要かと思います。


レシピは出来上がったものの、いまだに一定したものは焼けません。
使う材料が違うからでしょうね。。(そりゃー違うわなぁ〜 笑)
これからも定期的に焼いて、ベストな材料を見つけなきゃですね!
がんばりまーーす♪



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by lovejub-m | 2011-02-05 10:56 | 和菓子 | Comments(33)

栗のタルトとコーヒーブランマンジェ

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余り物合体タルトです。

シロップ漬けにして瓶詰めにしてたピティヴィエの時の栗。
キャラメルタルトのパート・シュクレとナッツ。
アップルパイのアーモンドクリーム。
いっこうになくならない偽ニュテラ。

作ったのはカスタードと栗クリームぐらいかな。 
栗の裏ごしはがんばった! (笑)



断面はこんな感じ。↓
ココアがダラダラ流れだしてちょっと汚し。。sorry!
タルトを焼くときに栗をちゃんと押し込まなかったので微妙に浮き浮き。。sorrysorry!


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下から
タルト生地
フランジパーヌ (ラム酒たっぷり、中に栗)
栗シロップ
チョコプラリネクリーム(カスタード、バター、偽ニュテラ)
栗クリーム(裏ごしした栗と生クリームとラム酒)
円盤チョコ


いつ食べても栗のお菓子は美味しいわぁ〜〜♪
ラムががっつりきいてるし、コクのあるカスタードと軽い栗クリームの相性もよい。
偽ニュテラまたまた大活躍♪ 



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メインでトップを飾れないお菓子をもう一品。

ブランマンジェです。

白い食べ物ねぇ〜。 コーヒーは茶色よねぇ〜。 
だったら、と牛乳の中に豆を浸して丸2日。
真っ白ミルクコーヒーの出来上がり〜。

これを使えばブランマンジェ〜〜〜


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のはずでしたが、ちょっと浸しすぎてビミョウに色がついてしまいました、、><
一日半ぐらいがいいみたいです。

ちょっとbrunマンジェ。 だめ? よね。。



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上には生クリームと牛乳を合わせたものをグルグル、ポタッ。


ほんとは牛乳のあわあわがよかったのだけど作れなかったぁ〜〜><

5分立てのメレンゲをのっけて誤摩化せー! と耳元でズル子が囁くのー。
やってみたけど(やったんだぁ。 笑)さすがにまずくて乗せれなかった。。



レシピはこちら


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by lovejub-m | 2011-02-02 08:09 | Cake | Comments(30)