<   2009年 09月 ( 7 )   > この月の画像一覧

真っ白プリン♪

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まるで90年代のレストランデザート風の盛りですみません (。>_<)センスが・・・

こちら卵白消費菓子第2弾、卵白だけで作ったココナッツプリンです。
卵黄不使用だと、どうしてもぼやけた味になりがちですが、このプリンはココナッツや練乳でコクを補ってるのでしっかりとしたお味。
それにココナッツファインを牛乳で煮出しているので、缶入りのココナッツミルクを使用した時より口当りがさっぱりしてます。 卵白菓子の中ではこれが一番気に入ってるかも^^


卵白処理で頭を抱えてる方って結構多いみたい。 
いつか使おうと冷凍庫、冷蔵庫で眠ったまんまとか。。(私だ、、笑)
少しでもお役に立てればと、今回作ったプリンの分量を書いてみました。
卵白の焼き菓子に飽きちゃった方、卵白プリンで一気に卵白処理してみません?

↓アルミ型で焼いたら沢山スがはいっちゃったー><
テフロンの方は大丈夫だったんだけどなぁ〜。 型も考えなきゃいけないかも。。


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牛乳480g、生クリーム100g、ココナッツファイン50−55g、砂糖65−70g、練乳20g、卵白150g

1、ココナッツファインを牛乳に入れてラップで蓋をして沸騰したら止めてを2回ぐらい繰り返し香りを移します。 そこに練乳も入れて溶かし、人肌までさましておきます。 ココナッツを漉した牛乳は400gぐらいになってるはず。

2、卵白に砂糖を入れて少し泡立ててコシを切り、そこに漉した牛乳を入れて生クリームも加えます。

3、再度漉してカラメルを敷いた型に入れて湯煎焼き。(ここで余分なアワアワが取れるはず。 取れなければそのままで構いません^^)


焼き時間は低温で30分ぐらいかなぁ〜 プリンは計ったことないです、、すみません。
かなりフルフルしてても冷えたらしっかり固まりまってますよ!

私、プリンはいつも適当なんです。 今回はボールの中に入った卵白は140g前後。(ぷりぷりしてるのでピッタリ入れるのは難い><)
砂糖は60gまでは計りましたがあとは味見しながら足しました。
ミルクが440ぐらいしかなかったので、漉したあとは380ぐらいだったような・・・(笑)
でもプリンですから! 
卵白が多ければ早めに火を止めて、少なければ長めでいいんではないかと。(やっぱり大雑把。。(^^;))



昨日はカステラを2台焼きました。
BFTプロジェクトで、ではなくカステラナンバー⑥↓。
ここ数週間、せっせと焼き続けたカステラの処理に困り、色んな方に有無を言わせず押し付けておりました。
そんな "なりそこないの五三焼" が予想外に大ウケ致しまして、、、
晴れて独立、デビューを果たした次第です。

なんだかフクザツな気分。。。


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by lovejub-m | 2009-09-30 23:00 | Cake | Comments(18)

五三焼カステラに挑む ②

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前回載せたカステラ③をもって、審査官より一八焼卒業証書が授与されました。
まだまだ五三焼には遠いが、カステラとしては合格。 とのこと。
ヾ(´∇`)ノ゙わーい!と喜んだのもつかの間、

同時に言い渡された新たなプロジェクトBFT  

『BFT Project』 Beyond Fifty Three(五三焼を超えろ!) 略してBFT

(==ι)タラァ〜〜



今回から割合はその名の通り5:3。 卵黄5に対し卵白3です。
"水、牛乳は一切加えておりません"  by 福砂屋さん   ならば私も抜きます。


卵黄 250g 卵白 150g 粉 125g 砂糖 160g(その他グルコーズ、アガベ、蜂蜜、牛乳) 

出来たのがこちら④
卵黄を加えた後、泡立てた為に起泡性が出てカサが一向に減りません。 
トータルで手混ぜが20分、放置時間50分!
ここまでやっても全くカサが減らず比重が増えない><
比重プリン型で96gのまま。。
仕方なく牛乳を加えました。
食感は牛乳を加えた分しっとり感が増しましたが、ほんのり洋菓子風なお味という指摘。


ーーーすぐズルをするーーー     ズキン。



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次!

卵黄 250g 卵白 150g 粉 125g 砂糖 160g(その他グルコーズ、アガベ、蜂蜜)

卵黄の起泡性が邪魔をしてることが分かったので卵は泡立てず混ぜ込みました。

ここで、、卵黄を漉してなかった為、生地にぶつぶつが残ってしまった、、
水飴類もラップをせず湯煎にかけていたので表面に膜が出来、ぶつぶつに輪をかけてしまう。。
トータル手混ぜ10分、放置8分 比重98g 大して変わらない。。


ーーー漉すってキホンじゃない?ーーー     ズキンズキン。


焼き上がりは黄色みが増してきて色が近づいてきた。 ただ軽い。。
粉と砂糖を少し増やしたほうがいいかも。

次!

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卵黄 250g 卵白 150g 粉 135g 砂糖 170g(その他グルコーズ、アガベ、蜂蜜)

泡立ててから卵黄を漉し始めたので、時間が経ち過ぎて卵白がぶつぶつし始めてしまった。 
出来上がりに艶がない><
トータル8分手混ぜ、12分放置、比重は98g、、やっぱり変わんないよぉー。(泣)
でも型に流す3分前にザラメを足したら、いい具合に下にたまってじゃりじゃりが出来た!!
本物のカステラっぽくなってきたぞぉ。 わーい!!(出来上がりはトップの写真)

でもまだまだ五三焼とは違う。 私が作りたいのはカステラじゃない! 

次はどうする、、どうするどうする、、  



で、気づいてしまった!


私、とても重要なことを見落としてる。
本物の五三焼の重さを無視してるよー。  家にあった空き箱で大きさを推測。

(五三焼)  24x7x5 、容積840 、重さ460g
(私) 20x20x5、容積2000 ってことは重さは最低1100gはないといけない。。

ぜ〜んぜん材料の総重量が足りてないじゃん!! これだといくら頑張っても出来るはずもない!


ーーー問題は腕でなくてオツムだったかーーー    ズキンズキンズキン


と言う訳で全ての材料の総重量を1100gに引き上げました。
ちなみに使う卵黄25個。
これから本格的にプロジェクトBFTが始動しはじめます。

Wish me luck!!


*前回のお話。 最後にあのねちゃねちゃはザラメから来るものではないかと書きました。
目が粗いのは気泡ではなく、粒子の大きなザラメ等が生地の中で粉にくっつき、溶けたところに穴があき、気泡のように見えるのではないかと考えた訳です。
上記3つを見て頂いても分かるよう、残ったザラメ糖は綺麗に生地になじんでました・・。(T-T)
今は大量の卵黄でああいう生地が出来るのではないかと考え、常識はずれな卵黄の量で挑戦しております。


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by lovejub-m | 2009-09-29 01:54 | Cake | Comments(15)

真っ白なお菓子♪

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最近カステラばっかり焼いているので卵白が大変なことになってます。。
ここ数回は同じレシピで焼いてますが、大体一回のカステラに卵黄が13〜14個。 
で、卵白はたったの4個半。
思ったように結果が出せず、いまだせっせと焼き続けてます。 そして卵白は増える一方・・・
このまま増え続ければメレンゲで家が建つかも!  (; ̄▽ ̄)/それはないか、、笑

ちょうどタイミングよく、審査官が4日ほど留守にしておりますので、カステラは少しお休みして卵白処理菓子をいろいろ作ってみました。

こちらカトルカール。 卵白だけでもいけましょうと。


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いけました。

砂糖を少し控えめにしたら、なんとなく味がぼやけてるような。。 
卵白だけで作る時はしっかり分量分の砂糖は入れるべきですね。 反省反省。。

でも優しい味で結構美味しかったですよ^^

 
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もう一つ、ずっと冷蔵庫の中で眠ってたドライフルーツの洋酒漬け入り。
クランベリーとちょっとのブルーベリー。
真っ白な生地なので、フルーツの色が引き立って可愛い〜^^

これで180g消費。道のりは長いわ・・(笑)

今日は他に卵白プリンとダコワーズを焼きました。
プリンは只今冷蔵庫でお休み中。 
ダコワーズは、、、 中のバタークリームが面倒で二の足踏んでます。
イタリアンメレンゲってなんか面倒くさくないですか?!
完成するかなぁ〜。 そのまま食べるかも。(笑)


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それから、こちらすっかり忘れられてた石鹸ちゃん。
とっくに解禁日を過ぎて、気づいたらいい具合に熟成してました。(^^;)
7月に作ったのでデザインが夏っぽいのですが、保湿のシアバターがたっぷり入ってるのでこれからの季節でも大丈夫なのです!(言い訳言い訳 笑)


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by lovejub-m | 2009-09-24 10:16 | Cake | Comments(24)

一八焼カステラ(五三焼に挑む!)1

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『一八焼きとは』
福砂屋銘菓特製五三焼カステラを目指して試行錯誤を繰り返し、一か八か運を天に任せて焼かれたカステラ  


ずいぶん前から五三焼を研究するよう・・いえ、コピーするよう命が下されておりました。
本物を見たことも食べたこともない私はこの名前から、“普通より卵黄が多く配合され、しっとり感が増したカステラ” だと思い込み、作る度に “しっとり感が足りない、キメが違う、色が薄い” などなど言われても、これの以上レシピはいじれないとすべて却下。
これじゃない!と言い張る隣のお方を、蘊蓄を傾けくるくるくるくる丸め込み。


そうしたら先日、本物を引っさげて戻ってきちゃった。(あちゃちゃー。。) 
長崎の本店行ってきたぞと。 (某有名百貨店の紙袋っぽいが。。)
お得意の四方八方ブロック作戦ですね。  相手の方が一枚上手のようです。。


前置きが長くてすみません。 こういうことがあって私、五三焼きに挑戦することになりました。

まず特徴としては

1、従来のものより小ぶりですが、ずっしり重い。
2、スポンジは真黄色で目は粗いけど詰まってる。
3、カットしづらいぐらいにかなりねっとりしている。切ると、包丁にまとわり付く感じでちっちゃな毛玉のようなものができる。
4、カプってかぶりつくと、ジュワっと音がする。 上あごに引っ付く感じ。



正直さっぱりわかりません。 ( ̄。 ̄)~゜゜
油系を入れたら一発解決しそうなんですが。。 (睨まれた。(・_・、))

案ずるより生むが易し・・かもしれない。(ないな。。) とりあえず作ってみます。 


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卵黄 172g 卵白 136g 粉 200g 砂糖 160g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳) 

単純に全体量を減らし(小ぶり)、卵黄を増す(しっとり感)、粉は1.5倍増(ずっしり感)。

どうだ!(写真①)

遠のいたなあ〜。 そんな単純ではないか、、ないよね。 あはは!
粉が多すぎ、しっとり感が少ない、甘さも足りない。 
0点、問題外だそうです。

次!


卵黄 172g 卵白 140g 粉 100g 砂糖 150g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳) 

粉を半分に減らしてみた。
砂糖は日本の上白糖に代える。(ルパンママ有り難う♪ 使ってるよ!) 
作り方をシフォン式から福砂屋さん式に。(詳しくはこちらをご覧下さい)
 
で、焼きあがったのがこちら。(写真②)


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近づいてるかも! 見た目は似てるぞ!
粉は少ないんだぁ。 そっかぁ。(そう書いてたけどあまり信じてなかった、、笑)
頂いた点数、30点。
問題は重さ。 軽すぎるんですよ。
味はいい線いってるんだけど、ふわっふわ。 3回噛めば口の中で五三焼って感じ。 
もっとどっしり感がほしいとこ。 どうやれば・・・・   

どっしり。。 3回噛む、、3回、、口の中、、


あっ、比重!
同じ容積の中に倍の量を入れて焼けば重さは倍。 

よしよし、30%増しで行きます。

卵黄 230g 卵白 170g 粉 135g 砂糖 175g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳)
 
できるだけ気泡を小さくしなければいけないので、普段の倍の時間をかけて丁寧に卵白をあわ立てます。
卵黄を入れて、粉を加えた時点ででっかい気泡が! あやや〜。
嵩も多い。 減らさなきゃ。

そこで荒業。  

泡立て器に持ち替え、手でぐるぐるぐるぐる。 ボールの底に付かない様混ぜること12分。
気泡は小さくなってしまってきたけれど、まだまだ嵩がある。

そ・こ・で 

5分放置。(笑)
その後3分ぐるぐる、3分放置、1分ぐるぐる
もう少し減らしたいが私の中の警報機が点滅し始めたのでここで焼成。



焼き時間も普通のカステラに比べると1.5倍ぐらいながいです。
(焼き上がりはトップの写真③をご覧下さい)
かなりいい線行ってます。 60点になりました^^
特徴1と4はクリアーです。 あとは、2と3.


なぜあんなにねちゃねちゃしてるのか。。
とりあえずお菓子の科学本を片手にすべての材料の特性を再度チェック。 
福砂屋さんのページも読み直し。 
何かが引っかかるんですよ・・・・。  何かが何かが・・・・ 


あっ。 わかったかも♪


粗目だ。
なんとなく引っかかってたこと、それは福砂屋さんの作り方。
砂糖が工程2と3に入ってるんです。 普通なら1ではないかと。。
そういうことかぁ。 はいはいはい。
始めからちゃんと読んでれば、こんなに考えることなかったんですけどね。 (笑)


ということで、今週末はこのねちゃねちゃに挑みます。
どこまで近づけるかなぁ〜 私の考え間違ってないかなぁ〜 
不安半分、ワクワク半分です。  結果は来週ご報告しますね。 


今日は長々とお付き合いくださりありがとうございます。
頑張れ〜〜と思って下さった方、↓クリック応援宜しくお願いします^^(笑)

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by lovejub-m | 2009-09-19 00:23 | 和菓子 | Comments(28)

バナナのムースグラッセ♪

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ずっと気になってたムースグラッセ。 
朝晩はかなり冷え込んできてますが、昼間はなんとか夏らしさが残ってる。 

作るなら今しかない!!(あと1ヶ月したら雪が降るかもしれないしね。 笑)


真っ黒バナナがあったので、いつものバナナ牛乳でアングレーズを作り、ぐるぐるぐるぐるぐるぐる。
冷えたら生クリームと合わせて冷凍庫で固めるだけ。
簡単簡単♪ 

それにしてもバナナ牛乳はほんと使えるなぁ。(よく言ってますね〜、私。 笑) 
色も濁らないし、香りもよいのでムース&アイス系には絶対おすすめです!


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もう一つは違う型で。

丁度、冷凍してたラズベリーのソースがあったのでちゃちゃっと混ぜて2色にしてみました。
バナナとベリー、やっぱり合うね。
ソースをつけるとさっぱり感が増して美味しかったです^^

これ、アイスクリームマシーンを持ってなくても簡単にアイスが楽しめていいかも♪
次は真夏に作ろっと!


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by lovejub-m | 2009-09-15 07:58 | Cake | Comments(17)

summer veggies

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先先週末ですが、知り合いの方のお宅に野菜を頂きに行ってきました。
採りたての野菜ってなんでこんなに美味しいんでしょう〜。(*≧∇≦*)

茄子も生で食べれるんですね。
半信半疑で隣のお方の真似してパクッ。

あ、あまい! 

びっくらです。(☆。☆)


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青いトマトばっかり写ってますねー。
赤く熟れたトマトはすごい勢いでピックしちゃったもんで、、(^^;)

と言っても、手が悪い私は、あっちぃー、こっちぃーー、ここーー!と指差し指揮官やってました。  
あはは!

生ではとてもじゃないけど食べきれないトマトは、皮ごとミキサーにかけて、漉して煮詰めて
シンプルなトマトソースに。 
これが本当に美味しいんです!
濃厚で甘く、酸っぱみも青臭さも全くない。 
この、トマトの美味しさが凝縮されたソースでパスタを頂いたらほっぺが落ちるかと思ったーー!!
めちゃくちゃ感動(☆≧▽≦☆) 

ただ・・・3日ほど常温に置いてたトマトで同じソースを作ったところ、明らかに味が違う。。

熟れた採りたてトマトは冷蔵庫で保管してなきゃダメらしいです。
日光に当てたらもっと甘くなるのかなぁって思ってけど、全く逆でした。 
3日で30%の旨味が逃げるんですって。(確かに・・30%がぐらい味が落ちてた。。笑)
ただ、青いトマトは常温で熟させなきゃいけないみたい。
皆さんも採れたての熟したトマトがあったら、すぐに冷蔵庫に入れて下さい!


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今回頂いた野菜は、トマト、茄子、サラダ菜、ししとう、水菜、きゅうり。
数日かけて野菜料理を堪能しました^^
茄子は辛漬けにして今も美味しく頂いてます♪


最近手の荒れ+忙しさにかまけてお菓子を作ってませーん。><
来週は必ず。(笑)
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by lovejub-m | 2009-09-12 07:05 | Lovely-Jubblyな日々 | Comments(12)

お菓子いろいろ

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皆様ご心配をおかけしましたぁ。 <(_ _)>
指の腫れもすっかり引き、今は "いつもの手荒れ" 状態に戻ってます。 へへ

あまりの膨れように、傷口から感染して毒がまわって指を切り落とされる、、かも?!  ぎゃ~><!!
と一人大騒ぎしてましたが、ただの湿疹らしい。 アッ(゚▽゚;) アハハ!
でも診察室内での私とお医者さんの距離は推定3m。
ちゃんと見えてるのかなぁ~。
まあ、治ったから見えてたんでしょう。  とりあえずよかったよかった^^


ここ数週間、全くお菓子を作ってないので予告通り補欠画像で。
補欠画像とは・・ 
出来がよくない、写りが悪い、等々の理由でアップ画像として採用されなかった写真。
とりあえず記録ってことでと保管されてたもの。 (*´艸)クスクス


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トップは苺のショートケーキ。 苺しか乗ってないからいいやって理由で却下されました。

↑はアールグレーのシフォン。 型しか写っていので。 (笑)



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↑はマンゴームースとココナッツブランマンジェのシャルロット、3種のゼリーのせ。

以前有名ブロガーさんが作ってらしたシャルロットがめちゃかっこよくて真似したら惨敗。。><
このケーキを作ったのがこの夏一番の真夏日を記録した日ってのも悪かったぁ。
山盛りだったゼリーが溶けてぺチャッ。  暑い日にフルフルは無理がありました。
で、極めつけは上に置いたピンクのオレンジゼスト。
まるで紅しょうがではないかー!!(この写真は焦って黄色のゼストを足してます)

などなどの理由から却下。 

↓こちら、レーズン、クランベリー、チェリーの洋酒漬け入りスコーン。
地味すぎてすっかり忘れてました。 あはは~!!っていう理由。

 
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来週からぼちぼちとケーキ作りを再開したいと思ってます^^



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by lovejub-m | 2009-09-05 06:31 | Cake | Comments(28)