カテゴリ:和菓子( 43 )

五三焼カステラに挑む ③

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この、挑むシリーズもついに③まで来てしまいました。 そしてまだ完結しません。(笑)

去年の9月終わりにBFTプロジェクトを言い渡されてから早一ヶ月。
ほとんど意地ってぐらいカステラを焼き続けてます。 
その中には、カステラとしてはかなりイイ線いってるものもありましたが、福砂屋さんの五三焼に対抗できるものは皆無。 それに、最後に少し触れた比重を増やし大量の卵黄を使用したカステラでは、思ったほどよい結果が出せず大苦戦。(泣)
*詳しくはシリーズ1シリーズ2をご覧くださ~い^^

そんなある日、いつも怖い顔して計算機と睨めっこする私を見兼ねてか、プロジェクトマネージャーから一時保留宣言が発表されしばらく休憩を取ることになりました。

あれから1ヵ月半。
新年も迎え充電満タンになったところで、BFTプロジェクトの再開が決定しました。(笑) 
がんばりまーーす♪

(いつも代わり映えのしない正面写真ばかり載せているので、今日は気分を変えて底面を^^)



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今まであの独特なしっとりねっちょりな食感は卵黄に違いないと思い込んでましたが
それを作れる食材がもう1つある! 

水あめです!!

黄色が濃いので卵黄だと疑わなかったんですが、地鶏だとオレンジが濃いのかも。



さっそく試します。 今までのベストレシピ、ナンバー⑥をベースにレシピ改良。
卵黄 250g 卵白 150g 粉 135g 砂糖 170g グルコーズ74g アガベ43g 蜂蜜43g

を、 

卵黄 250g 卵白 150g 粉 135g 砂糖 135g 麦芽水あめ120g  アガベ50g 蜂蜜50g に。

*福砂屋さんの材料をみたら、水あめがちょっと茶色かったのでグルコーズから麦芽の水あめに変更。

焼き上がりは↑です。
いいかもしれない^^  ただ水あめって思ったほど甘くないんですね。 お砂糖を減らしたのでかなり甘さ控えめなカステラが出来上がってしまいました。

次は砂糖も増やします! まだまだいけそうなので水あめも倍!


卵黄 265g 卵白 150g 粉 135g 砂糖 160g(ザラメは50g) 麦芽水あめ225g  蜂蜜50g

*今回からアガベ(サボテンシロップ)は外しました。
 
焼き上がりはこちら。↓ 
ちょっと写真の色が飛んでしまいましたが、すごくしっとりして、ネチャ感もいいかんじ!
近づいてるかも~~^^
これを試食してくださった方からも褒められちゃった。 わーーい!

次は、もう少しコシが欲しいので今まで半々にしてた粉を強力粉のみで作ってみます。
そして課題は、もっとメを詰めて膨らませないことと総重量をあと100g増やすです。

ファイト~、私!(笑)


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20x20のカステラ一台分

下準備:
すべての材料を計ります。
水あめは蜂蜜と合わせて容器に入れ、ラップをして湯せんで暖める。(膜ができないように)
玉子は割り、卵黄はこしておく。(私は目の粗い味噌こしでからざを取り除いてます)

1、材料の中から砂糖を適量取り、卵白を泡立てます。(七分立て)
2、1に漉した卵黄を加えよく混ぜ合わせます。(泡立てなくてもよいです)
3、上白糖を加え混ぜます。 混ざったら温めた水あめと蜂蜜も加えます。
4、振るった粉類を入れて気泡ができないように5分間泡だて器で混ぜます。
5、ラップをして5分休ませ、その後泡立て器でゆっくり3分混ぜます。
6、3分置いてザラメを投入。 軽く混ぜ合わせ1分置く。
7 型に流し込み、泡きりをしてオーブンへ。

380F-10分 345F-20分 340F-53分


うちのオーブンは上火がありません。そしてカナダのオーブンはとても大きい!
そういう理由で、焼き時間は異なると思いますので、上記の焼成時間は参考にする程度にしてください。


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by lovejub-m | 2010-01-14 08:17 | 和菓子 | Comments(32)

おはぎ

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おはぎを作りました。
Heavenちゃんのを見たら食べたくて食べたくて。

私、洋菓子より断然和菓子派。 自分のためのお誕生日ケーキを用意するとしたら、間違いなく大福とお団子を積み上げたクロカンブッシュにする。ってぐらいのあんこ星人なんです。(笑)
でも好きだからうまく作れるわけではなく、正直餡を炊くのはかなり不得意。。 

このおはぎちゃん達もちょっとピカピカ度が足りませんが、初作+賞味期限は書いてるけど製造年月日が書いてないお豆使用ということでゆる~い目で見てやってください。(さりげなく豆のせい。 笑)



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友人が、『青紫蘇が入ったおはぎがすごく美味しかった』と言ってたのを思い出し
冷凍庫で眠ってる、緑のゆかりさんを投入。 
(私信:Bettyさん、作りました~!!)

ただゆかりはちょっと塩が効きすぎかも。 ふりかけだしね。 
シソはフレッシュな方が合うような気がします。夏にもう一度作りたいです^^



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きな粉をまぶしたご飯の上にこし餡をのせたおはぎ。

金箔がちっちゃーい!(笑)  切ったときにどっかいったみたい。 ほんとですー><。 (笑)



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最後は一番人気のきな粉おはぎです。
一瞬でなくなりました^^


おはぎって面倒って思ってたけど、小豆は圧力鍋があればすぐに煮えちゃうって母が言ってたし、ご飯は炊飯器でも問題なく炊けることもわかったのでもっと練習しなきゃ! 
これから少しずつ上手くなっていきますから! (たぶん、、笑)


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by lovejub-m | 2010-01-09 08:57 | 和菓子 | Comments(34)

明けましておめでとうございます♪

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新年明けましておめでとうございます。<(_ _)>

随分ご無沙汰してしまいました。。 
12月は仕事に終われ、そのままプチクリスマスケーキ戦争に突入。 最後に皆様にご挨拶をと思いながらもケーキを渡した2時間後には空港に滑り込むという僧侶顔負けの忙しさで幕を閉じました。
今は簡単なおせちを摘みながら、あの師走のせわしさが嘘のようなゆったりとした時間を過ごしてます。

あっ、初焼きはカステラ。 まだ諦めてませんが道のりは長そう・・(笑)



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去年の作り納めはおもち。
買いに行く時間がなかったので作っちゃいました。(笑)
杵つき餅に比べれば伸びは足らないけれど、滑らかだし5分で作った割には上出来♪♪

まあるく丸めたお餅は、お正月には欠かせない鏡餅とお雑煮用に。
残りはラップに挟み平らにのばして切り分けました。

出来たてであんころ餅を作りなさい。と母に言われてましたが、なんだか楽しくって気づいた時には全て成形されてたぁー>< 仕方ないのでぜんざいに。(笑)
我が家ではお餅お餅なお正月を楽しんでま〜す。 あはは!


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簡単に作り方を。(というほどのものでもないんですが・・)

餅米を5時間以上お水に浸します。
それをミキサーで砕き、容器に移して濡らしたラップをかけ30秒〜1分レンジでチン!
スプーンで混ぜてレンジに入れを4,5回繰り返せば出来上がりです。

面倒だけど、少量ずつの方が上手くいきます。
お水の量が足りないとつぶつぶの残ったお餅が出来上がってしまうし、多いと成形しづらいと思うので加減をみながら調整して下さい^^


2009年は皆様のお陰で本当に実りのある年になりました。 
ブログを通して沢山のお友達もでき、みんなの写真に刺激をもらい、心温まるコメントにジーンときたり笑い転げたり。 ほんとに素敵な1年をありがとうございます。 

2010年もかなりマイペースな更新になると思いますが、今年もlovely-jubblyな日々を宜しくお願いいたします。 <(_ _)>


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by lovejub-m | 2010-01-02 23:42 | 和菓子 | Comments(25)

一八焼カステラ(五三焼に挑む!)1

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『一八焼きとは』
福砂屋銘菓特製五三焼カステラを目指して試行錯誤を繰り返し、一か八か運を天に任せて焼かれたカステラ  


ずいぶん前から五三焼を研究するよう・・いえ、コピーするよう命が下されておりました。
本物を見たことも食べたこともない私はこの名前から、“普通より卵黄が多く配合され、しっとり感が増したカステラ” だと思い込み、作る度に “しっとり感が足りない、キメが違う、色が薄い” などなど言われても、これの以上レシピはいじれないとすべて却下。
これじゃない!と言い張る隣のお方を、蘊蓄を傾けくるくるくるくる丸め込み。


そうしたら先日、本物を引っさげて戻ってきちゃった。(あちゃちゃー。。) 
長崎の本店行ってきたぞと。 (某有名百貨店の紙袋っぽいが。。)
お得意の四方八方ブロック作戦ですね。  相手の方が一枚上手のようです。。


前置きが長くてすみません。 こういうことがあって私、五三焼きに挑戦することになりました。

まず特徴としては

1、従来のものより小ぶりですが、ずっしり重い。
2、スポンジは真黄色で目は粗いけど詰まってる。
3、カットしづらいぐらいにかなりねっとりしている。切ると、包丁にまとわり付く感じでちっちゃな毛玉のようなものができる。
4、カプってかぶりつくと、ジュワっと音がする。 上あごに引っ付く感じ。



正直さっぱりわかりません。 ( ̄。 ̄)~゜゜
油系を入れたら一発解決しそうなんですが。。 (睨まれた。(・_・、))

案ずるより生むが易し・・かもしれない。(ないな。。) とりあえず作ってみます。 


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卵黄 172g 卵白 136g 粉 200g 砂糖 160g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳) 

単純に全体量を減らし(小ぶり)、卵黄を増す(しっとり感)、粉は1.5倍増(ずっしり感)。

どうだ!(写真①)

遠のいたなあ〜。 そんな単純ではないか、、ないよね。 あはは!
粉が多すぎ、しっとり感が少ない、甘さも足りない。 
0点、問題外だそうです。

次!


卵黄 172g 卵白 140g 粉 100g 砂糖 150g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳) 

粉を半分に減らしてみた。
砂糖は日本の上白糖に代える。(ルパンママ有り難う♪ 使ってるよ!) 
作り方をシフォン式から福砂屋さん式に。(詳しくはこちらをご覧下さい)
 
で、焼きあがったのがこちら。(写真②)


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近づいてるかも! 見た目は似てるぞ!
粉は少ないんだぁ。 そっかぁ。(そう書いてたけどあまり信じてなかった、、笑)
頂いた点数、30点。
問題は重さ。 軽すぎるんですよ。
味はいい線いってるんだけど、ふわっふわ。 3回噛めば口の中で五三焼って感じ。 
もっとどっしり感がほしいとこ。 どうやれば・・・・   

どっしり。。 3回噛む、、3回、、口の中、、


あっ、比重!
同じ容積の中に倍の量を入れて焼けば重さは倍。 

よしよし、30%増しで行きます。

卵黄 230g 卵白 170g 粉 135g 砂糖 175g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳)
 
できるだけ気泡を小さくしなければいけないので、普段の倍の時間をかけて丁寧に卵白をあわ立てます。
卵黄を入れて、粉を加えた時点ででっかい気泡が! あやや〜。
嵩も多い。 減らさなきゃ。

そこで荒業。  

泡立て器に持ち替え、手でぐるぐるぐるぐる。 ボールの底に付かない様混ぜること12分。
気泡は小さくなってしまってきたけれど、まだまだ嵩がある。

そ・こ・で 

5分放置。(笑)
その後3分ぐるぐる、3分放置、1分ぐるぐる
もう少し減らしたいが私の中の警報機が点滅し始めたのでここで焼成。



焼き時間も普通のカステラに比べると1.5倍ぐらいながいです。
(焼き上がりはトップの写真③をご覧下さい)
かなりいい線行ってます。 60点になりました^^
特徴1と4はクリアーです。 あとは、2と3.


なぜあんなにねちゃねちゃしてるのか。。
とりあえずお菓子の科学本を片手にすべての材料の特性を再度チェック。 
福砂屋さんのページも読み直し。 
何かが引っかかるんですよ・・・・。  何かが何かが・・・・ 


あっ。 わかったかも♪


粗目だ。
なんとなく引っかかってたこと、それは福砂屋さんの作り方。
砂糖が工程2と3に入ってるんです。 普通なら1ではないかと。。
そういうことかぁ。 はいはいはい。
始めからちゃんと読んでれば、こんなに考えることなかったんですけどね。 (笑)


ということで、今週末はこのねちゃねちゃに挑みます。
どこまで近づけるかなぁ〜 私の考え間違ってないかなぁ〜 
不安半分、ワクワク半分です。  結果は来週ご報告しますね。 


今日は長々とお付き合いくださりありがとうございます。
頑張れ〜〜と思って下さった方、↓クリック応援宜しくお願いします^^(笑)

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by lovejub-m | 2009-09-19 00:23 | 和菓子 | Comments(28)

葛で遊ぶ・洋風編

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間に合わなかったーー><   

 (んんっ?)

このデザート、どうしても綺麗なガラスの器に盛り付けたかったのだけど、気に入るものが見つからず断念。  
仕方なくパスタプレートで。
でも、次の日に近くのショッピングモールでめちゃかわいいガラス皿を発見しちゃったのです!><

  ・・・仕方ないね 次の機会に・・・ (T-T)



これは、葛が送られて来た時からず~っと頭の中で想い描いていたデザートです。
寒天が合うなら、葛だって大丈夫!
 
桃、黄桃、黄桃のネクタリンのコンポートの角切り、チェリー2種、苺、こしあんを葛で包み、白ワイン風味のコンポートスープ(今回は黄桃ネクタリン)を上からかけていただきます。

味は期待通り! こしあんのやさしい甘みとフルーツの自然な酸っぱみ、やわらかく弾力のある葛の食感が絶妙にマッチ♪
これは美味しかったー^^
ただ型出しにちょっと手こずりました。。  
型の隙間から冷えたお水を入れながら取るといいみたいです。 あと、作ったらその日のうちに食べる!


忘れないようにメモメモ。 今回試した分量はこんな感じです。

直径8cmのドーム型2個分

葛 30g
水 150g
砂糖 25g

*こしあんは甘さ控えめに。そして塩を加えない。 コンポートは味が混ざらないように(出来れば)別々に作る。


めんどくさい時は缶づめを使えばラクチンかも^^ 


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もう一つはチョコレート味。 
冷凍してあったラズベリーチョコガナッシュをこしあんで包み、葛の中に入れてみました。
これが意外と合うの!
キリッと冷やして食べると最高~!
  
葛って洋風な味にもスーッとなじんでくれるんですね。 
おもしろい食材発見! ふふふ



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by lovejub-m | 2009-08-14 06:10 | 和菓子 | Comments(24)

葛きり・葛焼き

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先日、母様から葛粉と葛切りが送られてきました。
葛といえば、たまに葛湯を作るぐらいでで、あとは料理のトロミ付けにしか使ったことがない。
夏に葛のお菓子はピッタリだし、作ってみたいものも沢山ある! 
この機会にいろいろ遊んでみま~す♪


まずは葛きり。
これは袋から出してお湯で戻し、蜜を加えるだけなので簡単! 
葛粉を使い初めから作ってみたかったのですが、それは次の機会にとっておくってことで。(笑)


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今回は抹茶ときな粉の2種類の蜜を用意しました。

水、砂糖、水あめを軽く煮詰め、最後に粉を加えるだけのシンプルなものです。
黒蜜が主流ですが、違うフレーバーのシロップでも美味しく頂けますよぉ~^^


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葛焼きです。
こしあんと葛を練って固め、周りに葛粉を薄く付けて焼きました。
焼いてると、葛がぷくーっと膨らんでおもしろーい!!(笑) 
焼きたては外かり中くちゃでなかなかなお味でしたよぉ。 

面倒なら焼かずにこのまま食べてもOK。 
私、この柔らかいウイロウみたいな食感にかなりはまってしまいました。
焼きながらパクついてたら、私の食べた量の方が出来上がりよりはるかに多かった。 あはは!


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紅色のお盆提供 / ルパンママ



あらら、、4枚中3枚の写真がかなり似てますね。 失礼失礼!(笑)

次は葛デザート洋風編いきまーす!!


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by lovejub-m | 2009-08-12 03:35 | 和菓子 | Comments(12)

わらび餅・いろいろ

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今年の夏、トロントはあまり暑くならないみたい。。
朝、晩は15℃前後だし、まだ1度も30°は超えてない。
オーブンをガンガン使っても全く平気なのですが、それでもやっぱり夏は喉越しの良いものが食べたい!
(出来れば簡単なもの。。笑)

で、わらび餅。 混ぜて型に流すだけなので楽楽♪

こちらは、定番のきな粉をまぶしたわらび餅です。 フルフルが好みなので水を少し多めに。


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少量余ってた煮小豆を加えたもの。
甘さ控えめなので黒蜜と一緒に頂いたら美味しかった〜♪ 


分量は↑と一緒。
わらび餅粉 60g
砂糖    50g
水     450g

こんな感じ。 

そして、今回一番試したかったのがコレ。 スプーンで食べれるトロトロ水わらび餅!


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ここの水わらび餅がすっごい食べたくって。。
お取り寄せは無理なので真似て作ってみました。

水を増やせばこうなるのでは、、とわらび餅粉15g、砂糖25g 水200で試し、冷蔵庫で少し冷やして頂いところなかなかいい線いってるのではないかと。 
ただ冷蔵庫で5時間程冷やすと、少し固まってるっぽかったので次は水250gも試してみます。
商品にするまで3年もかかったとおっしゃってるのでそう単純ではないとは思うんですが。。 


トップは砂糖を黒砂糖に変えただけ。頂く時はきな粉蜜(砂糖、水、水飴を煮詰めきな粉を加えたもの)と一緒に。 
プレーンは抹茶蜜と。 抹茶は少し砂糖の量を増やしてある(30g)のでそのままで。

*隣のお方から、小豆は食感を邪魔するので加えない方がよいというご意見を頂きました。 それからスプーンでとろり写真を試みましたがピントが合わず断念。。 手がもう一本必要!(笑)


とても美味しかったんですが、作り終わってから大変なことに気づいた!  
私が使ってるのは甘薯澱粉100%の似非もんでした。 こっちではこれしか売ってないので選択はない>< といわれると本物食べてみたいなぁ〜。



私信:  もとさん、コメントを飛ばしてしまいごめんなさい。 悪気もなくわざとでもないんです。。 もしご覧になってたらコメント残して頂けますか? 宜しくお願いします。m(_ _)m  mio
 

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by lovejub-m | 2009-07-20 22:47 | 和菓子 | Comments(30)

煎茶のあんみつ oishii

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これからの季節にぴったりのデザート、あんみつです♪
オーブンもいらず、餡さえあれば簡単に作れちゃうので急なお客様が来た時にいいかも^^

普通、和の甘味と言えば抹茶を使うのが主流ですが、今回は煎茶を使用。
いつもの寒天と比べても、うっすらと綺麗な黄緑色が付き、よく味わうと煎茶特有の甘みと渋みが口の中にさっと広がっていきます。

繊細なデザートは食感も大切。 
せっかくの香りを損なわないように寒天はギリギリまで柔らかく仕上げてみました。
白玉も白玉粉だけで作ると少しプリッとした感じに出来上がるので、今回は浮き粉と熱湯を混ぜ練ったものを少量加えてます。
もちもちとした食感がかなり好きかも。 ふふ。 

いつもの寒天だけでも、蜜を抹茶味やきな粉味にしたりと、すこし変えてあげるだけでいつもとは違った新鮮な感じがでますよね♪


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私が作った寒天の分量はこんな感じ。 4g入りの袋に入ったものを使いました。

材料 4人分

白い寒天
粉寒天 2g 
砂糖  50g
水   550g

煎茶の寒天
粉寒天  2g
砂糖   45g
水    550g
煎茶   2~3g 


煎茶は火から下ろした寒天液を数分おいてから煎茶の葉を加え、葉が開ききったとこで漉して型に流し込みました。
煎茶ではなく他のお茶でも代用出来ると思います。
濃いめが好きな方は、少し煮出して下さいな^^

*砂糖はこちらの微粒グラニュー糖、お水はカナダのミネラルウォーターを使用してます。 上記の分量でも十分柔らかいのですが、もう少し水の量はふやせるかも。  


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by lovejub-m | 2009-07-09 23:39 | 和菓子 | Comments(18)

だんごいろいろ

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久々の和菓子です♪  
米粉ロールを作るつもりでお店にあった2種類の上新粉を見比べてるとちょっと気になる事が。

同じみたらしだんごのレシピなのにお団子の作り方が違う!

一つは上新粉のみ使用で蒸した後に捏ねる。 もう一方は上新粉と白玉粉を合わせて茹でる。
どっちが美味しいんだろう?! お団子好きには気になります。
迷ったときは試すが一番! で、両方作ってみました。

↑は上新粉+白玉粉(茹) ↓は上新粉のみ(蒸)

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茹でた方は弾力があって歯で切れる感じ。蒸した方はみよ〜んって伸びてもちもち。
私は蒸した方が好みかな。
上新粉で団子を作ると固いってイメージがあって、八ッ橋以外に使った事はありませんでしたが
捏ねてからつくと柔らかいお餅のようになるんですね〜。 納得。


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みたらしばかり作っても飽きそうなのでほかの味も。 粒あんときな粉と黒ごまです。
きな粉はうぐいす餅用の青きな粉を使ってるのでちょっと色が薄いな〜。


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白玉粉と餡があるので抹茶大福も。 中に生クリームがたっぷり入ってます。

理想の形はマリモなのに、出来上がった姿は緑のバケラッタ...(>_<。
まんまるに包むのは難しぃーー。 

で、断面を撮るの忘れてました。。 米粉ロールのこともすっかり頭から抜け落ちてた。 あ〜あ〜。

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もう一品、マンゴープリンとマンゴーソース。
ゼラチンが少し多かったので型に流し込みました。 久々に日本のゼラチンを使ったら思ったように固まらず、こっちのやつを少し足したら固まりすぎ。 あちゃ!  まぁいいや。(笑)
飾りにタピオカを添えたかったのに、茹でたらまた溶けました。(┬_┬) 3袋目ですよー。ほんとにもう。。  


今回使用させて頂いた陶器は隣のお方のアンティークコレクションの一部。
写真をみて、

かっこいい陶器だね〜。  そう? えへっ(`-^*)ー☆
勇気あるね〜。   んっ?・・・勇気?   あぁぁぁーーー、す、すんませーーん><

棚の鍵を開けて勝手に拝借したのがばれちまいました。。 ってか隠しようないか。(笑)
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by lovejub-m | 2009-05-11 22:36 | 和菓子 | Comments(14)

castella

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じみ〜〜な焼き菓子の代表カステラ。
なのになぜか人気がある。  

忘れた頃に隣のお方が騒ぎ出します。

"カステラがたべたーーーい!" と。。

渋っていると、"ぼくが食べたいものはぜーーったい作ってくれないよねー?!"

チクッ、、(-д-)

で、焼きました。  優しい私。 


コレ結構難しいです。 去年も散々作ったのにレシピが決まらず断念、、
今回も2回連続で焼き試行錯誤してみましたがいまだ納得いかず。。

五三焼きより卵黄は多めなのにそれでもしっとり感が足りないような、、
卵白をもっところした方がいいのか、、?!  油・・・・邪道。
ザラメを下に敷いたら少しは改善されましたが、お砂糖の部分に穴が空き余り美しくない。


長崎カステラの老舗福砂屋さんの言う、

"材料を撹拌するときに、ザラメ糖の角をすり減らしながら、生地になじませるという技術によるもので、その一部を沈殿させて残す"

どうもこの技術を習得しなければいけないようです。
地味〜〜に頑張ります!

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週末のおやつ、南瓜スコーン。 もっと南瓜入れた方がよかったみたい。
強力粉を買うと強力粉のお菓子が続く我が家。 
珍しく週末パン焼いてます。 がぁー、お見せ出来る代物じゃーないので写真なし、、(T-T)
最小サイズ2.5kg、、 もっと小さい袋が欲しい。。
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by lovejub-m | 2009-01-26 23:42 | 和菓子 | Comments(14)