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クロワッサンと酒粕酵母の起こし方

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久々にクロワッサンを焼いたら、これまた久々にクロワッパンが焼けた。

折り込みは上手く出来たと思っていただけにショックです。;;



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とりあえず全部焼いて仕事場へ。

みんなから、ハラハラ落ちないとこがいいです!と褒められました。 


そこは褒めるとこじゃないの・・凹凹。


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ただいまマイブームの酒粕酵母。
最初の方は失敗ばかりで『こんなもん二度と起こすかーー!』とプンスカしておりましたが、

『別に失敗してもいいじゃん、沢山あるんだから。実験実験!』

と寛大なお言葉をかけて頂き、本当にいっぱいいっぱい起こしてみました。
するとだんだんコツがつかめてきて美味しいパンが焼けるようになったので
私のやり方を紹介したいと思います。


酵母講師:科学が得意なシェフキュー様 ←ちゃんと書いとかないと手柄横取り疑惑をかけられる



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*私が使用しているのは酒造から買った比較的新しい酒粕です。

☆ 煮沸消毒した瓶に湧かして冷やした水100g、砂糖10g、酒粕40gを入れてふわっとラップをかけて暖かい場所に置いておきます。 蓋はしません。

☆ 一日2回、朝晩煮沸消毒したスプーンで混ぜてあげます。

半日〜3日位でぷくぷくし始めると思います。 

☆ スプーンで混ぜたあと、シュワ〜〜っとし始めたら元種を作り始めます。(↑こんな感じ)

液50gに粉50g。(1:1なら何グラムでもいいです。) 
元種はぷっくりと倍ぐらいに膨れたら冷蔵庫へ。(↓3時間後でこんな感じ) 
酵母液はそのまま常温に放置。

これを3回繰り返します。
朝夜一日2回でもいいし、一日1回でも。 パンを焼きたい日に合わせて継いでいってください。

3回終わったら半日ぐらい冷蔵庫へ入れてからパン作りを始めます。



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私の酒粕酵母の作り方がちょっと違うところは、

*泡が落ち着く前に元種を作り始める。
*元種を作る前に酵母液を冷蔵庫に入れて休ませない。
*酵母液を冷蔵庫へ保管するのは甘みが全てなくなったとき。(混ぜたスプーンをペロン。 笑)


酵母の起こし方や菌についての勉強をちゃんとやっていないので、失敗しちゃったらごめんなさい。<(_ _)>
ココは違うよ!というご意見も大歓迎です!! 



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見た目が悪いんですけど・・・

初めての酒粕酵母パンが大失敗して、酵母を起こしなおしてからダメもとで焼いた時のもの。
粉がもったいないので(笑)、小さいパウンド型でためしてみたら、


お、おいしいぃ〜〜♪♪ ふわっふわじゃん!


と大感激してしまい、そのとき以来ずーーっと週末は酒粕山食焼いてます。
これは元種40%入れたもの。上から3番目の画像は35%。 
先週は30%で作ってみました。
40%より30%or35%の方がふっくらいくかなぁ。。
この辺はまだまだよくわかりません。。




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by lovejub-m | 2012-03-29 07:00 | Bread | Comments(31)
Commented by lycoris_s23 at 2012-03-29 08:31
やってみる!!
やってみたい!!!
・・と思うのだけれど、2ヶ月くらいの酒粕で平気かな??
mioちゃんどう思う (゚ε゚)??

何か酒粕酵母ってサ―っと去っていくように劣化が早い気がするから
このハイペースな作り方は成功する可能性大だと思うの!!
でもやっぱ古い酒粕だから躊躇しちゃう..

どうしよう (0д0)
Commented by heavenskitchen720 at 2012-03-29 10:10
ほほー
T橋M子さんのよりは簡単。
今日の気温は発酵にはよさそう。
さて、やるか・・・・どうか(笑)

それより、その出来上がったものをいただきたい。
Commented by mio at 2012-03-29 12:06 x
★リコちゃん

大丈夫だよ。
起こしてみてもしダメだったら甘酒にして飲んじゃえばいいじゃん! もしくは仕込み水にするとか?
いろんな使い道があるからまずはやってみればいいと思う。

私も初めて起こした時は使い時を逃しちゃったもん。
ってか、いつ使っていいのか分かんなかった。。><
↑これは一回目(今日の朝)、さっきまた継いであげたら(今日の夜)2時間でプリプリした元種が出来上がったよ^^
今週もまた酒粕パンだ〜♪ 笑
Commented by mio at 2012-03-29 12:12 x
★へぶんちゃん

それはTMせんせーの酵母の本かい?
だったら、出来上がった酵母液を冷蔵庫に入れて落ち着かせる理由書いてある?
元種もすぐ使っちゃダメなわけも。

書いてたら教えてね。 

こっそり。 笑

取りにきてくれるならいつでも差し上げるわ。 ふふ
Commented by Lovepan1229 at 2012-03-29 14:51
mioさん、こんにちは~♪ 
酒粕酵母を作りだすとはまっちゃいますよね。
私も何年か前に酒粕酵母のパンをずっと作っていました。
何度も作っていることで酵母が住み良い環境に徐々になり
作るものも上手く作れるようになって楽しんでいるのがわかるわ~。
酒粕酵母で焼いたパンの香りが漂ってきそう!
私は今年はいろいろな酵母をできるだけ楽しんで行こうと思っています^^
ぽちぽち。
Commented by dvo at 2012-03-29 15:47 x
やーどうしましょ。酒粕酵母のレシピがあるじゃないですか!
これは作れということでしょうか?(笑)
やっと先ほど、酒粕のカトルカールが焼きあがったところです。
なのに、酵母のレシピ・・・・ あぁなんか追い立てられてる気分(爆)
今日開けたばかりの酒粕はめちゃくちゃお酒の臭いがしたので、酵母を
起こせるかも・・・・ねっちりといい加減の粕です。
だめだめ、あと数日で旅行に行くのです。作れませんってばぁ(笑)
Commented by kim at 2012-03-29 20:57 x
はじめまして!いつも楽しく拝読しています。酵母の作り方で分からないことがあり、お伺いしたいのですが…。元種の作り方で3回繰り返す、というのは、酵母液と粉をあと3回足していって、出来上がりが400グラムになるということなのですか?それとも元種を常温と冷蔵庫保存の出し入れをを3回繰り返す、ということですか?
Commented by mio at 2012-03-30 05:01 x
★Lovepanさん

こんにちは〜。
酒粕酵母にすっかりハマっちゃってます^^
残念ながらうちの酵母はパンにするとほとんど香らないのだけど、それでもふわふわでイースト臭も勿論しないのでうちの定番になってます。
近所に酒造が出来たので年中新しい酒粕が手に入るから時期は関係なくいつでも作れちゃうの。 へへ
Lovepanさんの起こす酵母は何かしら?!
1年前までは酵母って言われてもピンとこなかったけど、今はLovepanの酵母が楽しみでたまらないです♪
ちょっと成長しました!!
Commented by mio at 2012-03-30 05:05 x
★ dvoさん

追い立ててみました。 あはは!!
私も酵母の存在を知ってから自分が作るまで、と〜〜っても時間がかかったので、dvoさんも時間に余裕ができてやる気になったとこに試してみてください。
パン、本当に美味しいですよ♪
旅行いいですね〜〜。
今は桜のシーズン、国内旅行でもすごく楽しめそう!!
羨ましいな☆
Commented by mio at 2012-03-30 05:19 x
★kimさん

こんにちは^^
見てくださってるだなんてとても嬉しい♪ 有り難うございます!
えっと、元種は計3回なので50グラムづつだと最終的な重さは300gです。 

『元種を常温と冷蔵庫保存の出し入れを3回』これはやります。

元種を作り始めるのは酵母液が最高潮に活発になってきた時。
これから数日は酵母菌がまだまだ元気よく活動するので酵母液は冷蔵庫へは入れません。 ただ元種の方は酵母液を粉と合わせると3時間位で倍に膨れると思うので、2倍になった時点で一旦冷蔵庫に入れ活動を止めます。
そして2回目、3回目と同じ事を繰り返します。
元種は継ぐ1時間位前から常温に戻して下さい。
そして2倍に膨れたらまた元種のみを冷蔵庫へ戻してください。

この説明で理解できましたでしょうか?!
Commented by chiemom at 2012-03-30 09:21 x
酒粕酵母作ってみたいとおもってネットで調べようかな・・って思っていたところでした。
大変そうだけどやってみる~~~!!
Commented at 2012-03-30 10:07
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2012-03-30 10:11
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Commented by lovejub-m at 2012-03-31 04:10
★鍵子さま

やっぱりぃーーー!
だよねだよね。 これはきっと90%ぐらいの人が思ってることかもしれない。(確信が持てた)
長年の疑問が解けたよ。 サンキュー!
Commented by lovejub-m at 2012-03-31 04:30
★chiemom さん

おおおっ!挑戦するのですね!!
酒粕酵母パンはほんとに美味しいからChiemonさんにもぜひ味わってもらいたいです。
酵母のパンはお教室で習いましたっけ?
もしレシピが必要だったら気軽に声をかけてください♪
成功しますように。。
Commented at 2012-04-01 07:32
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Commented by sweets-nature at 2012-04-02 04:59
どのケーキもパンも繊細でキレーで 写真もセンスあって…ほんと尊敬します!まずはホシノの酵母から…と思いながら今だ(買ってから4~5か月冷蔵庫の奥で眠たままです^_^;)手つかずの状態になってます(;一_一)なんだか生き物だし 失敗が怖くて…失敗したものを何かにアレンジする発想もないし…やっぱり教室とかで基本は学ばないとだめなのかな~
Commented at 2012-04-02 09:55
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Commented by mewetu at 2012-04-02 11:47
mioちゃま
おこんにちわ~

元だねと言うものを今知ることができました!
これで一段階突破です!次は捏ねる作業へとすすめます!
というレベルの私ですが、こちらのすごいブログが大好きです♪♪

見た目もすんごく素敵ですよ~~!!
ふわふわが、老眼で乱視の私でさえわかります(笑)
いい香りがするんでしょうね~~あ~作る前にお見本いただいた方が良いですね!!

ぶるる~~最近mio号というUFO落札しました、、、今から行きます♪
れっつらご~~~~♪♪  
Commented by satominas at 2012-04-02 13:03
mioちゃんほど伸びなかったケド、山食焼けた!焼けた!
もううれしくて。ホントにありがとう。
酒粕酵母元気なの出来たから元種作ってるから。
なんて美味いの!!一気に分厚いの2枚完食。
お食事にもジャムにも何でも来い~ゴラァァァなんて♡(2枚試して経験済み)
カンパにはまって峠を越したとこに今度は山食。。
わんさか山食生産してやります。
分からなくなる前に作りこまないとね。。
Commented by lovejub-m at 2012-04-03 06:08
★鍵コメ様

待ってましたぁ〜〜♡
この場はそういうもんですよ。
気分が乗った時はアップ、そうでない時はお休み。
そのスタンスでいいと思います!

改めて宜しくです〜〜♪ 
Commented by lovejub-m at 2012-04-03 06:17
★ sweets-natureさん

そんなに褒めてもらってどうしましょ。。
目の前にいらっしゃったら、どうぞどうぞと酵母パンどんどん積み上げていきますよ。 あはは!
私もホシノ購入から使用までかなり時間がかかりました・・
なにせ昔っから生き物が苦手で。><
でもホシノ君は思ったよりもほんとにいい子でした。
それにあんな難易度の高いお菓子をパパッと作れちゃうsweets-natureさんですもん、絶対大丈夫ですよ♪
まずは種を起こしてみましょ^^
Commented by lovejub-m at 2012-04-03 06:19
★鍵子

おるおる。
いたくないけどいるわ。 笑
Commented by lovejub-m at 2012-04-03 06:40
★etuさん

初級、元種はもう大丈夫ですね。
では、中級講座にうつります。
元種は中種とも言われ、これは自家製酵母で作られたものを指します。 ですが、市販の天然酵母、ホシノやこだまの場合、起こした酵母の事を生種といいます。 で、・・・・エトセトラエトセトラ・・・・

◎д◎
ありゃ、etuさん、おめめがクルクル。 大丈夫ぅ〜〜?
おびび、おびび。 だれかおびびもってきてーー!! 笑

最近酒粕酵母だけは扱えるようになりました。
私の夢はMew Mamaで素敵便紹介コーナーに出演すること。
その時は酒粕酵母食パンを入れますので待っててくださ〜い☆
(お返しのお肉を期待してるなんて言えないけど。。 笑)

mio号、めっちゃ燃費悪いです。
お前はアメ車のような奴だ!とよく言われます。
関係ないけど相方君は日本車。 燃費よし=メタボ気味。 話それてます。 笑
Commented by lovejub-m at 2012-04-03 06:44
★さとみなちゃん

よかったわぁ〜〜。(T-T) ←花粉症。  (私しつこいよ 笑)

じゃあ早速28%レシピ持って行こうかね。
元だねの量が減るとフワ度が増すような気がするのだけど、イマイチよく分からないから、さとみなちゃんも試してみて!

あっ、分からなかった・・って答えもありだから。 あはは!!
Commented by leosato at 2012-04-05 07:03
こんばんは〜♪
コレ見たら夏に帰った時に酒粕ゲットして来たくなった!お酒屋さんで酒粕って売ってくれるのかな?まぁ、きっとスーパーで買っちゃうだろうなぁ。。汗
それじゃぁやっぱりこんなに美味しそうに出来ないかなぁ。。。
実はついさっき久しぶりにヨーグルト酵母仕込みました。
また捨てるはめになっちゃうかもしれないけどね。。あははっ。。汗
Commented by lovejub-m at 2012-04-05 07:23
こんばんわ〜^^
日本のお酒屋さんって2月か3月に絞るのでその時期しか手に入らないかもしれません。。><
でもトロントだったら一年中フレッシュなものが手に入りますよ! (って誘ってる誘ってる。 爆)
leosatoさんがヨーグルト酵母の話をしていたのでとても気になり始めました。
ただ、こっちのヨーグルトってめっちゃ賞味期限が長いんですよ。(全ての乳製品が怖いぐらい長い!)
なので日本のカスピ海ヨーグルトを起こしたときに(粉末を持ってます!)挑戦してみるつもりです。
その時は勿論パネトーネを作りま〜す♪ 
Commented by 578 at 2012-04-07 11:31 x
はじめまして。
いままで、PC画面を、ほぇぇぇと口をあけながら、拝見しておりました。
素敵な画像で、雑誌を見ているよう。。。

が、さとみなさんのところで、クリックしたらば、こちらに到達!
こりゃ、びっくり!
でもって、長年、課題だった、酒かす酵母パン。
まぐれで、一度焼けても、その後は全くだめだった酵母パン。
起きる前に、酸味がでる酵母。
かなり、やさぐれた気持ちになっていたのですが、
女神さまの記事で、チャレンジしたところ!
大成功でした!
これまでにないくらいのふわふわ感!!
28%って、黄金比率かもしれない。。。

これ以上、多くても、少なくてもだめ。
わたしは、これまで、多かったのです。
元種は、多いほうがいいかもと思って、がっつり、入れてましたが。
こと、酒かすだけは、別な気がします。

まだ、記事はアップしていませんが、リンクさせていただいてよろしいでしょうか?
このたびは、本当に、助かりました!
Commented at 2012-04-09 01:30 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2012-04-10 17:22
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by lovejub-m at 2012-04-11 02:55
★578さま

酵母ってほんと難しいですねーー><
実は私まだ一度もレーズンが成功した事がありません。。
Gレーズン。多分10回以上黴びさしてます。 最近はレーズンの瓶があると鼻で笑われるようになりました。(そんな事をするのは相方しかいません。 笑)

酸味・・・ きっと温度が低いんでしょうね。
前にHBの生種コースでやったら失敗しました。
温度だけではなく何か他の要素も必要なのかも・・・

酵母ハードル高し!!
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