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ルヴァンリキッド ①

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一度アップしたのですが、肝心のルヴァン画像を載せるのを忘れてましたーー><

ルヴァンリキッド=小麦粉にいる菌で起こす酵母

もう何回種つぎしたかしら? 
ほんとによく寝てよく食べる! かれこれ2週間以上は元気にしてます^^


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第一弾はルヴァンリキッド+ドライイーストコンビのカンパーニュを。
普通、上級者が加えるイーストの量は大体0.1%。
そんな微量のイーストでほんとうにパンが膨らむものなのかと不安がいっぱい。
(絶対パンシロ組はそう考える!)

ならば倍? 倍ぐらいはいいよね。。だってたった0.2%だし・・・でも・・・・

と、散々自分自身と相談した結果、ビビリの初心者は0.175%で落ち着きました。。
(中途半端な奴なんです。><)



このカンパ、とっておきの粉を大量に使用しています。
おフランスから買ってきた『T65 85%』と 『T120のライ麦15%』。
なのになのになのに、発酵でしくじってしまったぁーーーー!
オーブンから出てきたカンパの小さい事と言ったら。 マジで泣きそうになりました。。;;


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これが断面。

始めて使うT65は(私には)とても扱いにくい粉でした。
捏ね上がりはとてもしっかりしているのに、だんだんダレてくるんです。
慣れるまで焼ける程のストックがないので、残りの粉をどう使うかただ今思案中。



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これはカナダのオーガニック粉がメイン+ライ麦粉。
↑と配合は大体同じですが、水分量が多少多め。

相変わらずパックリとは割れてくれません。。


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肝心のお味はといいますと、出来が悪くともT65メインの勝ちです。
兎に角粉の味、香りが強い! それにかすかですが酸味も柔らかい。
T65は粒マスタードと、カナダ粉はバターにマーマレードがとてもよく合うそうです。(byシェフキュー)

次はルヴァンリキッドのみで挑戦してみます!



というか・・・この酵母ってクロワッサンの為だったような、、σ(゚ー゚; 



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by lovejub-m | 2011-06-08 13:36 | Bread | Comments(20)
Commented by v0_0v-garage-69 at 2011-06-08 16:11
むっちゃキレイ!!!
充分、ぱっくり割れているように見えるぅ♪
内層も美しい!!!良い感じに気泡もあってぇ。

あ!そうそう!クロワッサンにやるって言うてたもんね。
やってみてほしいです。
って、もう暑いか、、、ん?そちらは?暑いのか?
Commented by mio at 2011-06-09 02:04 x
★garageさん

ほ、ほんとですかぁ〜〜〜><!
ちゃんと味わいながらカンパーニュを食べたのは自作のものが始めて。 なので気泡がどれぐらいとか内層の感じ、そんなんが全然わからないのです。。
でもセンセーにそう言ってもらえたらうれしいですぅーー!
あっ、でも気づいた事があったらガンガン言って下さい!!
宜しくお願いしま〜す。<(_ _)>

今日は33℃。 結構な気温です。 (夏やん。。)
でも後数日は10℃ぐらいは落ちるはず。
ルヴァンが眠りにつく前にやってみま〜す♪
Commented by chippruson at 2011-06-09 05:03
マジですか・・(汗)
ルヴァン起こしてカンパ一作目がコレーー?
mioさん、相変わらずレベル高い凹
イーストはねぇ、併用するのは発酵に安定を求める感じ?
確かに0,1%ってすっごい少ないもんね(笑)
タイプ65いいなーー。やっぱ美味しいよねぇ。
味が濃くて雰囲気はザックリしてる(気がする・・)
カナダ産強力粉だと薄力粉の全粒粉とかとブレンドしたらどうだろう?
クロワッサン頑張ってーーー!
Commented by mewetu at 2011-06-09 13:31
mioさん
こんにちわ~
大成功??じゃないんですか??
お色といい、むっちり感といい、とってもおいしそうです♪
↓も↑ですが、mioさんのお写真を拝見して、私も焼いてみたくなります!
発酵かごをだいぶ前購入し、それで満足しています。。。凸凹

今月ハードパンをならってくるので、mioさんのように上手に焼けるようになるといいな~

それにしても、、、お写真が毎回素敵すぎです!!
↓だけで何度拝見させていただいたか、、、ちょいと怖いですね。。。あははっ^^;
Commented by heavenskitchen720 at 2011-06-09 16:19
たとえば粉が200gだとしたら、
            10%が20g
            1%が 2g
           0.1%が0.2g

むむむむむ。
           0.175%は0.35g。

小数点第二位以下を量れるのですか、先生!!
うちの小数点第一位まで量りは、買ったその日から信用なりませぬ。先生は紙に分銅など乗せてはかっておられるのですか。
それとも、超高性能量りですかっ。

小学校のお勉強って大事よね。
そこでつまづくとパンも作れないね。
(参観日帰りでつくづくと思う母)

情熱の炎がメラメラ燃えているのが、海を越えて伝わってきます。十分すんばらしいカンパちゃん、おいしい匂いが伝わってくるわ。
まったく上達しないワタクシは、
「その、シュワシュワなルヴァンリキッドを飲んだらゲップが出るのか」
などという、関係ない、ろくでもない疑問が湧いてきております。
Commented by Shellwreath at 2011-06-09 21:06
こんばんは☆
わぁ。。。
イースト菌が何かお話ししているようですね〜〜*^-^*
『ルヴァンリキッド』初めてお聞きします。
小麦粉の中にも酵母がいるなんて知りませんでした!!
今回の記事は、難しくて知らない言葉だらけです。。。*^m^*
なのでトンチンカンなコメントになりそうなので(笑)
♡☆美味しそうです☆♡*^o^* ♡
と、だけ書いて残しておきますね*^m^* スミマセン。。。
Commented by mio at 2011-06-10 00:25 x
★chieさん

マジで〜〜! これレベル高いですか?
う、うれしいっす。;;

0.1って少なすぎでしょう。でもこれは補佐って感じなのですね!
了解!!
もうルヴァンのみも焼いてみましたが違いがわからなかった・・。なので元気がいい時はルヴァンのみ。 ヘタレっぽい時はイースト入れます。(間違ってます?)
それからT65はそんな感じでした!
この粉袋の裏にカンパの作り方が載っててその通りに作りたかったんだけどライ麦が結構多くて尻込み。。 やってません。
このレシピ気になります?!

私が今使ってるのはall-purpose flour。多分中力粉もしくは準強力粉にあたります。 強力粉はbread flour,これは食パンのみに使用です。 お菓子パンは混ぜてます。
こっちの薄力粉は使った事がないんですよ。。
おいしいパンが焼きたければ粉研究も必要ですね!
頑張る〜〜〜><!
Commented by mio at 2011-06-10 00:37 x
★etuさん

大成功と言いたいところなのですが、周りの方のハイレベルカンパを見たあとでは口が裂けても言えないんですよーー><
正直、私が今まで焼いたものを比べても、大きな違いがないのでこれが限界かもしれません。。

etuさん、発酵カゴあるの?!
それは使わなきゃ!!
でもね〜〜、フルタイムのパン仕込みは結構きついかも。。
めっちゃ時間がかかる事がありますもん。
間に合わない!とおもったらいつも冷蔵庫でお休みさせてます。
で、帰ってから焼くと・・・ 寝る時間がとても減る。。
ですからお休み前日から仕込むのがお勧めです!!

写真褒めて下さって有り難うございますぅー><!!!
パンやお菓子よりも写真を褒められるのが一番嬉しいんです!(笑)
Commented by mio at 2011-06-10 00:40 x
★へぶんちゃん

小数点第二位以下は勿論計れません。
そこで、0.35は四捨五入すると0.4。 絶対計りも0.35を越した時点で0.4に変わると信じ、表示が0.3と0.4をウロウロし始めたところでストーーップ。 

ってどうでしょう?

私、tanitaを信用してるけど、あやしいんかい?!
ってかさぁ、計算の工程が私と似てるわ! 笑

私の情熱で今年のトロントは暑いぜ!(うそ。 22℃やもん)
ねーさんねーさん、ルヴァン様とバリウムと一緒にしてるやろー!
でも、そう言われたら見えてきたわ。 笑
Commented by mio at 2011-06-10 00:46 x
★Shellwreathさん

そうなんですよ!
沢山集まってがやがやしてる時はブックブクです。 特にお食事のあとなんか大変>< 逃げ出す奴までいます。 (笑)

私も今までハード系は全く興味がなくって、パン専門のブロガーさんのところに行っても???がいっぱい。
写真のコメントだけ残してました。 へへ
とくに日本は粉の種類が多くて・・ それも名前みたいだったり(外人、日本人と色々)、数字だったり。。
ほんとチンプンカンプンですよね〜〜。 (わかります!)

でも美味しそうって言って頂けるのが一番嬉しいです!!!
Commented by heavenskitchen720 at 2011-06-10 10:07
そう言われれば、バリウムにも見えるねえ。

でも、ちがうの。
しゅわしゅわ=二酸化炭素=炭酸飲料=ゲップ。

育ての親ちゃん、ちょっと飲んでみて(笑)
Commented by earlybirdosaka at 2011-06-10 19:04
有言実行のmioさんは素晴らしいです。
ルヴァンのカンパとっても美味しそう。写真も美しーい!!
普通パンやる人ってイーストパンから入ってホシノやアコの天然酵母やってそれから自家製といきつくところをポ~ンってルヴァンでこの出来って凄すぎる。

クープの爆発にはルヴァン種が超元気かなー。元気なかったら生地の強化のためにパンチするとか・・・・成形の時生地がはれているかなー
オーブンの下火は強くなってるかなー。ハード系とくにクープいれるものは下火と蒸気は重要ですから。
後は発酵のとりかたに問題がなかったかなーなんて感じでしょうか。
私が思いつくのはそんなところです。
でもこれだけのカンパが焼けるんですもの・・・・すごいと思いますが・・・・・アカンの????
Commented by mio at 2011-06-11 09:44 x
★へ分ちゃん ←笑!

飲む。。 

なんかバリウムより勇気いるわ〜〜。
じゃあちょっとジュースと割って飲んでみて。

送るから。 ふふ
Commented by mio at 2011-06-11 09:58 x
★earlybird さん

有り難うございますぅー;;
でも、もうさっそくスランプに入ってますが。。 笑

ホシノ君やアコちゃん、欲しいですね〜!
こっちってあまり天然酵母でパンを焼く店ってないんじゃないかなぁ。。
サワー種(ドイツ系)だったらあるかもしれないんですが。。
なので手に入らず。。普通にお店で天然酵母が手に入るのが羨ましいです!

いちよ前日に瓶から溢れ出すぐらい元気はよかったです。
でも、、本には12時間ぐらいの室温で熟成って書いてあったのですが私は半分ぐらいしかやらなかったかも。。
(その時は本が届いてなかったので知りませんでしたー><)
パンチもヘタレの時は2回やったのですが、パンチ2回の方が全く膨れず・・
下火はばっちりです! ってか下火しかありません!! 笑
でも蒸気は無理なので、ル・クルーゼで焼いてます。
問題は発酵だと思います。(後コネ具合とか。。)
最終発酵後でもべとついてるし。で生地は私的には表面をしめてるつもり。。
 
発酵はいまだ勘です。 もう少し勉強しなきゃって思ってます。
あ〜〜〜、わからない事だらけですぅーー><
でも頑張ってみます!!
Commented at 2011-06-12 05:22
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by chiemom at 2011-06-12 10:20 x
0.175%でも3.5gですか・・・確かに少ないのかな~~~。
でももっちりと膨らみすぎないで目が詰った感じのハードパンも好きですが・・・。
最近はどっぷりパンの世界に入っちゃってますね。
お菓子もパンも奥が深いからmioさんにとってはやりがいのある事ですよね。
パンの焼き色最高です!
Commented by lovejub-m at 2011-06-13 23:04
鍵様

おはようございます!(今は朝。 笑)

始めて焼いた時(ルヴァンのみ)はそこそこ膨れてくれたのですが、2回めは大失敗><
パンチを2回した後に発酵させすぎたのではないか・・と睨んでます。 問題はパンチの回数か、発酵か、コネか・・ 兎に角経験がないので原因が掴めないのが悲しい。。;;

今日は粉半量を発酵させておくと言う、雅子さん式のルヴァン版に挑戦しています。
これだとパンチなしでも大丈夫かも??な〜〜んて思ってるんですけど何事もやってみる、これに付きますね!

私も頑張ります!!! 
Commented by lovejub-m at 2011-06-13 23:08
★chiemomさん

イーストはその10分の1の0.4gなんですよ。。
パンが得意な方はかなりの少量イーストで試されているようなので私も便乗して頑張ってます!!
パンの世界はほんとに深いです。
いつも言ってますが、材料がシンプルなものって派手なケーキよりも何倍も難しい。。

パンだと皆さん喜んで下さるし、保存もきくのでせっせと焼いて頑張りたいと思います。
いつまで続くのかしらね〜〜。 笑
Commented by tummygoat at 2011-06-14 18:06
がんばっとるの~♪ ビールのあわみたいな酵母菌がなんだか美味しそうに
思えるのは私だけ^^: パンも写真から見る限り、とっても層も綺麗だし
パリッとしているように見えるけどな~。でもパン作りは確かに難しい!
Mio様のこだわりが解る気がする。こうやって色々と粉のことを教えてもらえると
重たい腰が持ち上がりそう・・・かな
Commented by lovejub-m at 2011-06-15 02:43
★tummyちゃん

がんばってるよーー!
なんだか最近この泡泡ちゃんがとても愛おしいの。 
話しかけたりしてるし。 (笑)

トップのやつは完全に膨れそこないなんだけど、下のは膨らんでたからまあOKかな。。
だけど、気泡の形とか膨れ方とかなんだかいろいろとあるみたいなので、理想の形だと味も違うのではって気になっちゃって。 
でもそんな風に焼けないからわからないのーー><
そっちだと見本となるカンパが沢山あるからいいなーー。
もっと食べて味や食感、見た目を覚えとくべきだったわ。。

一緒にやろうよー!!←誘惑  笑
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