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鎧塚様の『LA PATATE DOUCE』

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鎧塚様のルセットより。

ラ・パタート・ドゥース。さつまいものデザートです。(中略)
ナッツで食感を出しまして、アクセントにソテーしたりんごを中に入れております。この、りんごの甘みと酸味が、さつまいものまったり感と非常に合って、深みのある味のハーモニーを出しております。 
by Toshi Yoroizuka


本物はこちら


あちらで添えられているアイスですが、焼酎手に入らず、アイスクリームマシーンなし、めんどくさい(笑)、などなどの理由で省かせて頂きました。 
他に紫芋パウダー、ほんわか糖、ほうじ茶蜜も他のものに置き換え、スポンジの卵の量も増やし、もう完全に別物ですわぁ〜〜><
ウニウニもクッキーが細すぎてまっすぐに絞れず撃沈してるし;;


鎧塚ワールド、ハードル高し!


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『ラ・パタート・ドゥース』mio編

ココア、栗粉、カソナードを使い少しクセのあるスポンジに焼き上げました。
濃く入れたほうじ茶シロップをクリームシャンティに加え、残りはスポンジにしみ込ませています。
クリームの中にはナッツ、林檎のソテー、余っていたドライフルーツも。
ラングドシャ
芋カスタードクリーム


お芋のまったりと林檎の酸味は、鎧塚様のお言葉通り大変よい組み合わせでした。
深みのある味のハーモニー・・・主張はせずとも、ほうじ茶、栗粉がいい仕事をしていたと思います。 
ほんとは本和香糖とほうじ茶蜜で深みのハーモニーを奏でたかったのだけれど
ないものは仕方がない。

それにしても色んな食材があるのね〜〜。



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このレシピに使うカスタードは35g。 生クリームも100g泡立てたらあまちゃってる。
勿論、芋クリームも。

でも今なら大丈夫。
これに挟めちゃうもんね〜〜^^


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ドンッ!

ダメダメクロワッサーン。 笑 (でも生イースト使用なので超軽量!)


どうにかHB5分の練らない生地で作れないものかと何度も試みましたが全然ダメ。
こちらの中力粉もしくは中力粉+薄力粉の組み合わせだと最低10分は練ってグルテンを出してあげないと折り込みが出来ません。
伸びるのですが、生地が薄く切れそうになって層が出てくれないの。。><
こちらのプロが言っていた薄皮が出来るまで捏ねろ!は本当だった。

コレとは別の、鼻で笑われた『もっとダメダメクロワッサン』の断面をどうぞ。


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ぎゃっ!



がっくり。 




でも、がんばるぅぅぅぅ ・゚・(。><。) ・゚・ ウグッ




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by lovejub-m | 2011-02-23 04:06 | Cake | Comments(26)
Commented by v0_0v-garage-69 at 2011-02-23 09:23
わ〜い♪きのうは、ご返信ありがとうございます!!!
今回ももっすごキレイなケ〜キですねぇ♪
写真見ただけで作れるんですかぁ??すご〜い♪
本業なんですか?けど、、、過去記事も読ませていただいたら、
お子様もいらっしゃるんですよねぇ?
尊敬の眼差し、、、♪
今度、リンクさせていただいて良いですか?ワタシ、まだリンクのやり方が分からず、ひとつもないんですが、調べてみま〜す。
Commented by earlybirdosaka at 2011-02-23 09:40
初めてコメントさせていただきます。
いつもひそかに見せていただいているのですが勇気を出して・・・・・
本当に美しいお菓子・パンに震えがくるほど感動いたします。
私もケーキやパン作りが大好きなのですが、なかなかこんなに素敵にはつくれません。
写真も素敵ですぅ~。
最後まで気を抜かない仕上がりにまたまた感動!!
これからも楽しみにブログを拝見させていただきますねー❤


Commented by Heaven at 2011-02-23 13:46 x
初めてコメントさせていただきま    せん。


おさつドキッが乗ってるぅ~
  ↑味覚糖のお菓子のことな

うねうねの芋のとこがToshi(Xかっ!)よりきれいに見えるよ。

ほんわか糖って何やろ?
仁鶴さん思い出すわ(大阪ほんわかテレビ)

ほうじ茶蜜って・・・・

いろいろあるんやなあ。

クロワッサン、がんばってください。
もう十分いけてると思うけど。
中身がやや詰まってる?(自分はできてないけど)

で、今日もmioちゃんのケーキ、キレイよ。
Commented by ryon at 2011-02-23 14:34 x
これは食べた事ないわ〜。
よろケーキって、ナッツでアクセントって多い気がするよ。
あと、フルーツの酸味のアクセントもね。
だからあきないのかも?
そんで、芋焼酎とか入ると、のんべで辛党な私にもやさしいのかもね?
Commented by mellow-stuff at 2011-02-23 16:43
こんにちは!
すご~い!鎧塚さんのより全然美しと思うんだけど~><
この絞り、とっても雰囲気がありますね!難しそうです。

りんごとさつまいも、絶対合いそうです。
最近忙しくなっちゃって、全然お菓子も作れてなくって、ブログものろのろさんになっちゃってます。

mioさんのケーキは、やっぱり特別だなぁ。
さすがです。^^今日もうっとり♪
Commented by Kaori19850317 at 2011-02-23 21:51
こんばんは^^
mioさんのケーキ、鎧塚さんのとそっくりですよー!!!
負けてないです!!すごいすごい〜(><)さすがですっ!
りんごとさつまいもの組み合わせって大好き♪
それにしても聞いたことない食材がいっぱい・・・勉強になりますっ☆
Commented by chiemom at 2011-02-23 22:54 x
鎧塚さんのケーキも勿論素適ですがmioさんの上のお芋のウニウニはmioさんの方がきめが細かくて待ったりしているような感じで良いのですが~~~。
クロワッサンは作るのは大変ですよね。絶対家でつくろうとは思いません。あれは買うものです(笑)
Commented by asanagi623 at 2011-02-23 23:02
mioさんこんばんは~*
もーう、こんなすごいもの作っちゃうなんて・・・さすがです!
ヨロイヅカのものに、負けてないですよー、ほんとに!
ちなみにヨロイヅカのHPで本物を拝見してみましたが・・・
音声が出るんですね!すごいなー鎧塚さん!!><笑
夜に見ると危険ですね。おなかすいてしまいました。。

クロワッサン、どこがNGなのか分かりませんよー@_@
mioさんの職人魂、本当に尊敬しちゃいます。かっこよいデス*
Commented by soul_bossa at 2011-02-23 23:52 x
mioさ~~ん♪ お久しぶりですぅ。

mioさん、相変わらず、面白い!
夜中に、一人で笑ってしまいました(笑)

そして、「ケーキ食べたい」願望に陥ったのです・・・
ウニウニ!全然キレイですよ~~!
鎧塚様にも、負けてない!!
いつか、追い越すのでは?

抹茶とジャスミン茶のホワイトチョコムースも美しすぎだわ!
「あ~~もうっ、いつか絶対食べたい!mioさんのケーキ」

そうそう、わたくし事ですが、娘ちゃんも大きくなりましたよ~。
お時間があったら、ちょいと覗いてみて下さいましヽ(^o^)丿
Commented by mio at 2011-02-24 03:04 x
★v0_0v-garage-69さん

昨日書き忘れてしまったのですが、月曜日が休日だったのでお返事がおくれちゃってすみませんでした。(今更ですが。。笑)

いえいえいえ、これレシピ載ってるんですよ!
ただ、メンテナンス中で見れる時と見れない時があるようで。。
私が行った時は見れたんですよね〜。
あっ、子供の写真は友人の娘ちゃんか息子ちゃんです。
で、もと本業でした。 遠い目・・・
の割りにクロワッサン作れませんけど。 あはは!!

リンク喜んで^^
えっと、右横のどこかにリンクってとこがあって押したら自動でリンクしてくれるとおもいます♪
Commented by mio at 2011-02-24 03:11 x
★earlybirdosakaさん

はじめまして^^
見て頂いてたなんてすごく嬉しい♪ 有り難うございます!

いえいえ、先ほどearlybirdosakaさんのところに行かせてもらったのですが、めっちゃすごい作品がいっぱい!
それに夢のクロワッサンまで。
『カット面がハチの巣模様で膜は透けるように薄い』
私の目指してるものはまさにコレです!
お一つ借りて神棚にお供えしたい。

私も今度ゆっくりと遊びにいかせてもらいます。
コメントを下さって有り難うございました!!
Commented by mio at 2011-02-24 03:32 x
★へブンちゃん

はじめまし・・・ません。

こんちわ!

おさつドキッ☆って商品名? だよね。
うちには10日以上前のさつまいもさんしかいなかったので、皮がしわくちゃ。 芋も娘も若い方がいいのぉ〜〜。 (オヤジか!)

鎧塚さまのとこにレシピも載ってて書いてたんだよね。
ほんわか・・沖縄の砂糖らしい。 ほうじ茶蜜、、ほうじ茶と砂糖煮つめてみた。 笑

中身詰まり過ぎだって! これ、膨れなかったもん。 ;;

mioちゃんもキレイです。 

念のため。 笑
Commented by mio at 2011-02-24 03:38 x
★ryonへ

多分六本木店じゃないかなぁ。
すぐに食べないとクッキーがヘチャってなるからプレートで出すんだと思う。 写真も六本木店の大理石が写ってたし。 笑

ははーん、そうやってアクセントを出してるのね。
あと、うまいこと食材を使うよね〜。
レシピ見て、はぁ〜〜、そうくるかぁーって口が開いちゃうもん。笑

それに本物は私が作ったのより甘くないと思う。
そうそう、レシピはのんべいOKな甘さだった!
Commented by mio at 2011-02-24 04:58 x
★ミーさん

こんにちは^^
目指すは鎧塚様のようなまっすぐに立ったウニウニだったんですが、何度やっても同じようにはいかず・・
よーく見てみるとクッキーの幅が違ったのでうまく乗せれなかったようです。。
でもミーさんにそういってもらえるとコレでもいっかな・・って気になってきました。 ふふ

さつまいもと林檎は王道ですからね^^
シャキシャキって食感がネッチョリとよく合う。
味と食感、そして見た目と色んなところにすこしづつ鎧塚さんの世界が垣間みれて面白いスイーツでした^^

忙しいことはいいことですよ!!
無理しないようがんばってくださーーい♪
Commented by mio at 2011-02-24 05:02 x
★kaoriさん

こんにちは^^
えっと、同じ角度から撮ってみました! 

負けてない?!
ひゃっほぉ〜〜〜♪  笑

色んなレシピがネットには載っているけれど、鎧塚さんのはホントにこまかーい部分にまで気を配っててすごく勉強になります!
ただ・・ パクリが難しいけれど。 笑

そうなんです。 彼のレシピには知らない食材が沢山あるんですよ〜。 なので私も勉強させてもらってます^^
Commented by mio at 2011-02-24 05:07 x
★chiemomさん

私もお芋のキメが違うな〜〜って思ってたんです。
きっと鎧塚さんが使われてるお芋はホクホクとした甘いやつなのでしょうね〜。  私は・・ 中国食料店でかった巨大さつまいも! 笑

確かに! クロワッサンは買うもの。 同感です!!
今まで幾度となく挑戦しては惨敗してるので今年こそは、と思い立って作り始めたのですが壁が厚い〜〜><
大人買いした2.5kgぶんのバターを使い切って、それでも成功しなかったら買い手にまわります。 笑
Commented by mio at 2011-02-24 05:11 x
★asaさん

こんにちは〜^^
これ、ずーーと気になってたんです。
芋星人にはたまらなくないですか? 笑
最近になってやっとレシピが公開されてたのでさっそくいそいそと作ってしまいました。

が、、 やはりそう簡単にはいかないのが鎧塚菓子。

声が出るんですよーー!
すっごい丁寧に話しますよね。笑
なんだか人柄が出てて、この人のお菓子は美味しいだろうなぁ〜って思わせる!
ビデオ・・ 作り方ではないのが残念だけど。。 爆!

クロワッサン、泣きながらでもがんばります!!
Commented by mio at 2011-02-24 05:31 x
★ soul_bossaさん

いや〜〜ん! お久しぶりです〜〜!!

笑って頂けたのなら全てオッケー!
モスラクロワッサン、もっと焼き続けますからどんどん笑ってやって下さい♪ へへ

鎧塚さまを追い越すには、多分寿命が3倍ぐらいに伸びないと無理かも・・ 笑
もうねー、神の手ですわ。
それに味のセンスの良いことと言ったら。
なお美さんが惚れるもよく分かる!  あはは!!

さっきちょっと見に行ってきたら、ホントに大きくなってるーー!!! もうLadyですねー。
コメントを残そうとしたらIDがなくて出来なかったぁ〜><
わたし楽天ブログに今自分で入れないんですよ。。色々忘れちゃってて。 笑 
娘ちゃん、将来はアナウンサーかダンサーか? じゃない? ふふ
Commented at 2011-02-24 23:07
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by vasenoir at 2011-02-25 01:13
本物よりずっと美味しそうに見えるけど!!
写真もこちらの方が遥かに上手いし!!

それにしても素敵だ!!
Commented by lovejub-m at 2011-02-25 07:30
★鍵様

わざわざ有り難うございます!!!

ということは、、冷やしている生地も同じ固さにするならば結構柔らかいですよね。 それだったら水分量はふつうでいいかも。 それにうちの冷蔵庫は5〜7℃あるので前日に作ったら発酵してしまうのでそのあたりも考えなければいけませんね。

いろいろと勉強になりました。
今度その通りにやってみて、へなちょこだとしてもアップしますので是非またご意見を聞かせて下さい。
宜しくお願いします。<(_ _)>
Commented by lovejub-m at 2011-02-25 07:34
★ vasenoirさん

ほんとですかぁー!
有り難うございますー。 ;;←うれし泣き

鎧塚さんのレシピはどこかに必ずヒネリがあって、作っていてとても勉強になるんです。
少しずつ挑戦していって彼の味、技のテクニックを盗まなきゃ! 笑
Commented at 2011-02-25 23:24
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by lovejub-m at 2011-02-26 10:44
★鍵さま

こんばんわ〜〜^^
鍵さんにそう言ってもらえると嬉しいなぁ〜♪
このウニウニ、簡単そうに見えたのだけれど鎧塚絞りは難度がたかかった。。><
あそこのレシピは分量だけでしょ。 真似するならちゃんと大きさにも気を使うべきだった。。
あっ、あのタルトを参考にしたんだぁ〜。
でもね、全然分からなかった。。。 だって鍵さんとこのはめっちゃ豪華なケーキだったんだもん。 
ほんとにすごいもの作っちゃうよね〜。 尊敬ーー!!

まだまだやってるよーー。
皆さんにいろいろと教えてもらって、上達はまだしてないけれど(笑)なんとなくポイントが分かってきた気がする。
そうなの。固さってあまり重要だとは思っていなかったのだけれどコレがポイントだったみたい。 それに温度。
正直パンをなめてた。。。かなり手強い。 笑
これからは真剣に向き合わなくては。
手早く・・ 難題だなぁ。
でもがんばる!!! 応援ありがとねー♪
Commented by chi_cor at 2011-02-26 13:17
間に挟まっているのはラングドシャだったんですね~!
リンゴとお芋の組み合わせも大好きなペアです。芋焼酎入りのアイスクリームも食べてみたいですねー!
私はいつも焼いて終わりのデザートしか作ってないので、近々ちゃんと組み立てるデザート作りに挑戦する予定です♪

クロワッサン頑張ってくださいね~
Commented by フェイスブック at 2011-03-24 17:30 x
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