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脱 クロワッパン!

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今年中になんとしても習得したいものの1つ、クロワッサン。
まだまだ成功とは言いがたいのですが、なんとかクロワッパンからは脱出できました。

画像は翌日のものなので艶がなくてスミマセン、、><


いままでにどれだけの生地を無駄にしてきたことか・・・
折り込みまでたどり着いたものはほとんどありません。。
というのも私の敵はイースト。
生地を作り冷蔵庫に入れると、ホンキの爆睡状態で活動の気配さえも見せずにいつまでたっても生地はペっちゃんこのまま・・。
無理矢理強行折り込みを試みたこともありますが結果は散々なものでした。
大体ここでつまずくって珍しいですよねー。 (・_・、)


イーストを死滅させるmioバイキン説まで浮上してきた昨今、なんとかして冤罪を証明しなければと今回からは改善点とその対処法も思いつく限り書き出し、ホンキ度を上げての挑戦です。


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まず生地が割れる。
練りが足りないのかも。。 粉の配合もよくないのかも。。それとも水分量?
生地が膨らまないのは温度が低すぎるからだろうか。


今まで5分程しか練っていませんでしたが、こちらの粉はもう少し練ったほうがよいというアドバイスに従い練り時間を延ばしました。
粉は4:1で中力粉と薄力粉を混ぜてましたが今回は中力粉のみ。
水分量も60%ちかくまで上げました。
イーストも2%に増量。
粉温度、水温度は大体18~19℃。 練り上がり温度は28℃。
これは皆さんよりは高いとおもいます。


この生地をすぐに冷蔵庫にいれ数時間後、

きゃーーー、膨らんでるぅ〜〜♪ は、初めてです。。(T-T)

一晩寝かせ、折り込みと成形終了状態のものがこちら。↑


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↑冷凍して翌日に焼いたものが1つ混じってます。

ちょっと発酵し過ぎかも。。 奥には巨大化したパン・オ・ショコラさんもいらっしゃいます。


まだまだ見せたくはないけれど・・な断面。↓


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その後また数回焼きました。
薄力粉や牛乳を混ぜたもの、モルト入り、イーストを減らしたり30℃のお湯で溶いてからくわえてみたり。。
結果はいまいち。以前よりは生地が膨らみますが2倍まではいかない。。


まだまだスタートラインにたったばかりで確実に三歩進んで二歩下がってます。(笑)
生地が克服出来たら、層、焼き時間、成形..etcと課題が山積み。
兎に角焼き続けて、皆さんに自信をもってお見せ出来るようがんばらなければ!



・・・どなたかクロワッサンのなぜ? みたいな本知りませんか?
もしくはレシピ集ではなくパンの基礎知識のような本が見つけられると嬉しいのですが・・

ご存知の方はアドバイス宜しくお願いいたします。<(_ _)>
クロワッサン必勝法なども大歓迎です。(笑)




先日のカステラのレシピで間違いが・・・
卵白は 141g 麦芽水あめは190g でした。
今焼いてて気づいたんです。 すみませーーん>< 


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by lovejub-m | 2011-02-09 01:37 | Bread | Comments(30)
Commented at 2011-02-09 02:30 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by lovejub-m at 2011-02-09 04:57
★鍵コメ様

嬉しいです。有り難うございます!!
さっそく調べ、アマゾンの中身検索で画面に穴があくぐらい見入ってしまいました。(笑)
これは購入します!
Commented by creamtea43 at 2011-02-09 05:42
十分おいしそうですよ!!断面も!
いつも不思議なのだけど、どうやったらそんなにキレイに
パンやケーキをカットできるの? 私が切るとつぶしながら
切っているかも ナイフの切れが悪いだけか?
Commented by taka at 2011-02-09 06:01 x
その探究心は科学者並みですよねー。
お菓子やパンって数字との戦いかも。すべてにおいて、大雑把さを少しなんとかしないと・・・自己反省です。
小嶋ルミさんの著書ご存知ですか?Mioさんみたいに、グラム単位一桁にまでこだわった本で面白そうでした。
Commented by ryon at 2011-02-09 09:26 x
クロワッサン、ぜひがんばってー!そして、私にほんまもんの美味しいクロワッサンを食べさせてほしい!
Commented by flyrobin at 2011-02-09 10:28
ryonさんに続き、私にも食べさせて~ 笑。
これからもっともっと楽しみですね!
ちなみに栗のタルトもステキ過ぎ~。
思う存分いただきたい^^!
Commented by heavenskitchen720 at 2011-02-09 12:10
膨らんだ、おめでとうございます。

もう、お祝い金も尽きましたので(ほんまはこの間納戸で「チッっ!」って言いよったのを風のうわさに聞いたので)、
今日からは祝儀袋の中身は貝殻にします。

その、私はそこまで緻密に追ったことはないけど~
冷蔵庫で発酵させんとあきまへんのん?
あっかいとこでちょっと甘やかしてあげたらあかん?

ま、しかし、その根性、探究心に のべーる科学SHOWを差し上げます。

Commented at 2011-02-09 12:12
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by hisae-18 at 2011-02-09 12:15
またまた美味しそうーーー。
今日はmioさんの酒かすケーキを真似させて頂きました。
美味しかったです~~。
いつも素敵なアイディア、ありがとうございます。
Commented by ponda at 2011-02-09 16:20 x
ちょっとちょっと、私がいなくなった途端に五三焼きは完結するわクロワッパンからも脱するし・・・はっ!やっぱ邪魔してた?心配ないよ、掛け放題だから、引き続き・・(爆)
お呼ばれにちゃっと行かれないのが残念よー(>_<)
パンの後ろにぼやっと写ってるのコーヒーミル?最近家もようやく豆からコーヒー淹れられるキッチンになったよ。後は、おいしいクロワッサンを待ってます。がんばれー!
Commented by asanagi623 at 2011-02-09 21:16
mioさん~こんばんは*
わーっクロワッサン!
まだまだパン初心者の私から見れば、十分ステキ過ぎる焼きあがりですが・・・?!
でも まだまだ奥は深いんですね~。
冷蔵庫に入れて発酵させる方法?面白いなぁと思いました。
にしても ほんとに形がすっごくキレイでおいしそう*
まだ納得いかないなんて、mioさんは本当に研究熱心さんですね*^^*
私も見習わないとー!!
Commented by mellow-stuff at 2011-02-09 21:25
こんばんは^^
クロワッサン、本当に奥が深そう。
CAに居る時数回頑張ってにたけど、なかなか上手にできずにそのまま今に至っているんです><

イーストは、生き物なからなかなか扱いも難しいのかな?
前にパン作りを習ったときに、乾燥してて寒い地域の場合は、乾燥と寒さに気を付けて!って言われました★

でもでも、とってもおいしそうなクロワッサン。
クロワッサンを見ると、パリにクロワッサンを食べにだけ飛びたくなる程です。うふふふ。
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:08
★音々ちゃん

ありがとう! やさしいなぁ〜〜。
私の持ってるパン切り包丁ってかなり切れないの。(笑)
普通の食パンとか何回も引いたり押したりしなきゃいけないからガッタガタ。
この断面も微妙にラインがはいってるの。。
やっぱりよく切れるのは断面が綺麗らしい。
今度日本に行ったら絶対買うーー!!
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:12
★takaさん

ははは!
理科はあまり好きではなかったけど、こういう実験みたいなのは大好き☆ でもね、お菓子以外はめちゃくちゃ大雑把。これは自他ともに認めてます。 笑

小嶋ルミさんの本はまだ一度も見たことがないんです。
でも最近よくお菓子ブロガーさんにところで見かけるので気になってたんですよ。 混ぜる回数とかも書いてるんですよねー。
気になります!!!
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:16
★ryonちゃん

がんばるわーーー!!!
そういえば、あのケーキの神様にクロワッサン作れ〜って言ったの思い出したわ。笑
今年中には習得するから待ってて!
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:20
★ロビンちゃん

もっともっと練習するから待っててね〜。
目指せポワラーヌだから! (夢はデカい。 笑)
栗タルトの栗はハロッズ産です。 
だからうまいよ〜〜。 はははー。
最近、こちらではお菓子に使う栗を見つけられないからまたそっちから取り寄せなければ。。 
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:28
★へブンちゃん

かろうじて・・ です。

チッ!だなんて失礼な人もいるのね〜〜。信じらんない。 笑
貝殻って・・・もしかしてヘブンちゃんがなんてろ湾から取ってきて食べたあの貝?
おはじきにして遊びます。

暖かいとこで思いっきり甘やかしたこともあるわ。
HBさんに発酵までお願いしたことも。
でもね、それでも膨らまないの。。。
その時のクロワッパンの画像、、、みたい?  笑

のべーる科学SHOWの衣装は白衣、ハゲ面ですかぁ??
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:35
★鍵ちゃん

いやぁ〜〜、これはそれ以前お問題やと思う。
昔から、、ほんとにむか〜しから私の作るパンは発酵に普通以上の時間がかかるの。
多分こんなこと経験がないんじゃないかしら。。。

すっごい基本なことをすっ飛ばしてる気がするのよねー。

もしくはほんとにバイキンを持ってるか・・・

手にみじゅむしの薬つけてみろー!とか言われるのよ。
そんなんいないもーーーん。。(*。′口`。*)
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:40
★hisaeさん

ありがとうございますぅーーー。
でもまだまだなんですよね〜。 気合い入れなければ!!

酒粕カトルカールって、ホントに酒粕の味がしますよねー。 当たり前? 笑
私はおこちゃまテイストなのでほんのちょっとしか食べれませんでしたが、相方さんはかなり喜んでました。
大人のケーキなんだなぁ〜。 

辻口シェフってほんとに面白いアイデアを出しますよね〜。
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:45
★pondaちゃん

確かに確かに! 笑
クリスマスのチーズケーキもホントはぽんだファミリーに作ってあげようとずっとあたためてたのに間に合わなかったし、五三もクロワッサンもチョコも、、、
もう一回引っ越すぅ?
明日はサロンに山のようなクロワッサンもってくわ。
文句言おうもんなら、髪の毛抜いてやるーー! ははは!

そうそう、これ!
写真の穴埋めに使ったからほとんど写ってないのによくわかったね〜。
美味しいコーヒー、それにビストロさんとHBもいらっしゃることだし帰るまでには絶対ものにするからねー!!
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 09:54
★あささん

こんにちは〜^^
私もかなり色あせた若葉マークをつけてる初心者ですよー。笑
どうして冷蔵庫で発酵させなければいけないのかいまいちよく分かりませんが、皆さんそうやってるんですよ。
多分サクサクにする為にあまり練ってはいけないので、冷蔵発酵でゆっくりとイーストに自分でミキシングさせる・・というのが目的だと思うのですが。。

ほんとにもう、生き物(イースト)は苦手ですぅー。。><
でもがんばるねーーー!
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 10:01
★ミーさん

ほんとに奥が深いです。。
イーストって結構デリケートなんですもん。 やっぱり生き物は苦手だわ。;;
そっかぁ、ミーさんもまだ完成してないんだぁ。
だったら、がんばっていろいろアドバイス出来るぐらいまでなるからね!!(どれぐらいかかるのだろう・・ 笑)

パリのクロワッサンは美味しいよね〜。
バターが違うし粉もすごい種類があるからきっとクロワッサン用もあるのかも。
私も飛んでいきたいです!
Commented at 2011-02-10 12:14
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by lovejub-m at 2011-02-10 13:06
★鍵コメ様

ぎゃっ! 見られちゃいましたぁ>< 
まともなのが出来るようになったら画像ひっかかえてそちらに乗り込むつもりだったのに・・ 笑

そう、そうなんです!
ご指摘のとおり生地が硬いので伸びないんですよーー。
素人考えで柔生地を作って薄く伸ばしてみたんですが・・・
はははーー! そんなには甘くなかった。 
伸びるけど目が詰まってる。。(撃沈、、)

バターは大丈夫です。 御大のレシピ本を穴があく程読み、きっちり計ってます!
原因は生地でしょう。熟成程度の冷蔵発酵もちゃんとした生地が作れてないから熟成も発酵もしてないんです。
基本的なことがわかってないようだし、もしかしたら普通の人が考えもしないような間違いをおかしてる可能性大です。
これから本を読みあさります。
お忙しいときに有り難うございます!!
ほんとに感謝感謝です!
Commented at 2011-02-10 13:53
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Commented by lovejub-m at 2011-02-11 05:58
★鍵ちゃん

こちらのほうこそ、忙しいのに来てくれてありがとうね♪
いやいや、、
パンってほんとに不得意だわ~~~
もうちょっと練習しなきゃ。 
がんばる!!

お豆は捨てたの。。
でも捨てた後にもう一回煮出せばよかったぁ~と後悔。
何かに使えそう?!
Commented at 2011-02-15 00:05
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Commented at 2011-02-15 00:06
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Commented by lovejub-m at 2011-02-15 13:44
★鍵様

生地の割れは練りが足らなかったみたい。
こちらの粉で作る時はちょっと練り時間を足さないとダメみたいなのね。
イースト(saf)は9月に開けたものだからちょっと怪しい、、 でも膨らむものは膨らむので生きてるのは確かなの。

今まで試したことは、イーストを30℃の少量のお湯で溶いてから加える、HBのパン生地コースで作る、そのまま加えて粉、水は19℃ぐらい、他にも温度を変えたものを試したけどすべて撃沈。

今日から生イーストに変えました。
今冷蔵庫に2つ生地が入ってるんだけど、1つはパンパン、1つは爆睡でペッチャンコ。。 パンパンの方が2度ぐらい仕込み材料の温度(15℃)が高かった。 でもパンパンは水分量が多くてダメかも、、

ずっと冷蔵しないと生地が伸びないのでは、、っとおもってたけどそうではないのね。
冷えすぎて伸びは悪い、、そうかもしれない。
温度が少しでも上がるとバターと生地が一体化してしまうのではないかと思ってすぐに冷蔵庫に入れて冷やしてた。。

Commented by lovejub-m at 2011-02-15 13:44
★鍵様②

ということは、、生地を作って低めで熟成、作る寸前に少し冷やしてバターと同じ固さにするってことなのね。
今からもう一度作ってみようと思う。

成形についてもありがとう!
そうかそうか、そうだよねって納得です。
がんばってみる!!!
ほんとにありがとう♪♪ 感謝感謝だよ〜〜。
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