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完結! 五三焼カステラ oishii

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これが福砂屋さんの五三焼をコピーしようと試行錯誤を繰りかえし、1年3ヶ月かかってやっと完成したBFTカステラです。

お時間のある方はこちらをどうぞ。


ここにたどり着くのに一番のヒントとなったのは隣のお方のこの言葉。

『洋菓子の常識を捨てたら?』


私にとってはかなり衝撃的な一言。
そんなこと・・あり?
でもかなり行き詰まってましたからね〜。 
とりあえず、常識は捨てれないということを証明したくこんな手段に出ました。


まずは砂糖を入れるタイミング。
玉子を泡立てた後から大量の砂糖を投入。
次に卵白の泡立て。
こんなんでこの量の生地を持ち上げられるのか・・というぐらいゆるゆる。
最後は生地を寝かす。
洋菓子のスポンジなら絶対やってはいけない放置プレイ。 (笑)


この作り方が正解かどうかはわかりませんが、こうすることでずっしり重く、歯の裏にまとわりつく粘度と噛んだときにシュワっと泡がはじける食感が生まれたんですよー。
やっぱりお菓子は科学だわ〜〜。



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裏面。

今回使用したのは茶色の濃いお砂糖だったのでちょっと見辛いかもしれませんが、裏にびっしりとザラメが張り付いてます。

私的には無しの方が好き。 でも有りの方が喜ばれるのよね〜。。 


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今回の分量
卵黄 234g 卵白 126g141g 粉 120g 砂糖 144g(ザラメ40g) 麦芽水あめ221g 190g 蜂蜜45g

20x20のカステラ一台分

下準備:
すべての材料を計ります。
水あめは蜂蜜と合わせて容器に入れ、ラップをして湯せんで暖める。(膜ができないように)
玉子は割り、卵黄はこしておく。(私は目の粗い味噌こしでからざを取り除いてます)

1、材料の中から砂糖を適量取り、卵白を泡立てます。(七分立て)
2、1に漉した卵黄を加えよく混ぜ合わせます。(泡立てなくてもよいです)
3、上白糖を加え混ぜます。 混ざったら温めた水あめと蜂蜜も加えます。
4、振るった粉類を入れて気泡ができないように5分間泡だて器で混ぜます。
5、ラップをして5分休ませ、その後泡立て器でゆっくり3分混ぜ、また数分放置。
6、1分程混ぜて3分置いてザラメを投入。 軽く混ぜ合わせ1分置く。
7 型に流し込み、泡きりをしてオーブンへ。

380F-10分 345F-20分 340F-50分 アルミホイルを置いて 335F–10分

数字が中途半端なのは、分量を1割減らした為です。 あと、日本のオーブンでは焼き時間の調整が必要かと思います。


レシピは出来上がったものの、いまだに一定したものは焼けません。
使う材料が違うからでしょうね。。(そりゃー違うわなぁ〜 笑)
これからも定期的に焼いて、ベストな材料を見つけなきゃですね!
がんばりまーーす♪



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by lovejub-m | 2011-02-05 10:56 | 和菓子 | Comments(33)
Commented by kirakiracafe2 at 2011-02-05 11:41
mioさん、こんにちは!
先日は遊びに来ていただき、ありがとうございます^^

なんて美味しそうなんでしょ~!!流石、素晴しいですね♪
『洋菓子の常識を捨てたら?』とても衝撃的なお言葉ですね!!

先日、レシピお借りして半熟カステラを作りました。
卵白と卵黄の量を見間違え反対に^^;
半熟カステラならぬ半熟シフォンケーキが出来上がりました^^
これはこれでとても美味しかったのです~
是非こちらのカステラ作ってみたいと思います♪

リンクいただきました!これからもお勉強させていただきます!

Commented by hisae at 2011-02-05 17:31 x
昔むかし~~。
子供達が幼稚園の頃、多分20年くらい前。
カステラ流行って、あるママトモから教えてもらいました。
その時は、新聞紙で型を作って、アルミホイルで覆って
焼きましたが、mioさんのは、普通の型でよいのですか?
懐かしいので、是非チャレンジしてみたいです。
ほんと綺麗で、福砂屋さんみたいです~~。
思わず手が伸びちゃいました。
Commented by tkhkme0321 at 2011-02-05 17:51
mioさん こんにちは・・・

ワタシもよく焼くのですよぉ・・・カステラ
ダンナサンが大好きなので
でも上手く焼けません・・・どしたらこんなにキレイに焼けるのか
レシピいただいて帰ります✽✽
ビックリしたのですが・・・ざらめって一緒に混ぜるのですね?!
焼いてるうちに下に集まるのかしら??
いつも型に敷いてました・・・
前回ざらめが焦げ付いてたから次回は真似します♪
ステキなレシピ ありがとうございます✽
Commented by kokuwa_kokuwa at 2011-02-05 21:20
こんばんは
美味しいそうなカステラさん
お店のカステラみたい

カステラってたくさんたまごと蜂蜜、水あめ使うんですね

機会があればぜひ作ってみたいです
Commented by tummygoat at 2011-02-07 07:15
私はざらめちゃん有りがいいです~<=聞いてないっか・・・
ふわっふわのカステラさんですね。わりと簡単とは聞くけれど、シットリ感が
難しそうだな、と思ってまだ挑戦したことはないのです。きめが細かいし、
MioさんのSweetsはとにかく美しい☆ ポチ・ポチです。
Commented by heavenskitchen720 at 2011-02-07 11:05
半熟に続き、本元の五三焼きの完結、おめでとうございます。
さささっ 
(袱紗からお祝いなど出して芳名帳に記帳。)

この間、日本橋の高島屋の地下に乗り込んで
「福砂屋発見!!」
と鼻の穴が膨らんだときには残金¥1000(笑)
それでも、いちばん小さいパックとかないかと思ってうろうろ。
なかった(大笑い)
銀行へ行ってお金おろしてきて買おうかと迷ってそこはいい子に諦めた。
今度は福砂屋のある店舗を確かめて、ちゃんとお金を持って行きます。

で、シェフキュー様、また名言。
ほんま、洋菓子のと全然ちがうね~

華氏の温度を摂氏に変えてくれる日をお待ちしております。
(いちばんやったらあかん、手枕で寝転んで鼻をほじっていながら、ひとさまの研究まかせ)

ザラメは絶対あったほうが好き。
Commented at 2011-02-07 11:08
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by hazumoon at 2011-02-07 15:34
毎回ブログ楽しく見させていただいています♪
できるまでチャレンジしてゆく精神が素敵であっぱれです~
私も簡単な編み物だけど 思ったようにできるまでやり直しちゃうし
自分のイメージ通りの仕上がりには 喜びひとしおです

ところで 
石鹸はもともと信頼できる無添加の手作りのものを取り寄せて
クレンジングにしていたのをシャンプーにも利用しています
やっぱり市販シャンプーよりしっかりした髪の毛に仕上がりますが
リンスはどうされているんでしょう~?

Commented by lovejub-m at 2011-02-07 23:14
★kirakiracafe2さん

こんにちは〜^^
そうなんです! お菓子はお菓子と一括りにしていたのでかなり衝撃的な言葉でした。
泡立てたたまごに砂糖を入れると溶けないし泡が消えるとから・・と全否定してたものをあえてやってみると案外とだ大丈夫。 それどころか結構膨らみます。
ほんと不思議ですよね〜。

半熟カステラ作って下さったのですね!
確かに。 卵白が多いとシフォンになりますね。 笑
でもこれできっと焼き時間がわかったと思いますから、機会があったら半熟もまた試してみて下さい♪

これからも宜しくお願いしまーす!!
Commented by lovejub-m at 2011-02-07 23:26
★hisaeさん

まさにその新聞紙型で焼いてます!
こちらの新聞は縦長で思うように形が作れないので日経さんを買ってきました。 いま2つの型を交互に使ってますが、じっちゃんの時代の新聞ってぐらい茶色く焼けてしまってます。 笑

多分、、 はじめに来て下さった時リンクがメールに飛んでませんでした? 大ちょんぼです。。
今はちゃんとしたところに飛べるようになってます。
いろいろと研究段階が書いてあるのでお役に立てたらっておもってます^^
Commented by lovejub-m at 2011-02-07 23:31
★pikoさん

うちも相方が大好きなの。
甘いものをあまり食べない人でも好きなんですね〜〜。
普通よりも極甘なのに・・ 笑

このレシピでうまく焼ければいいけれど。。
先日はリンクがちゃんと飛んでなかったみたいですが、今は行けるようになってます。
失敗点とか色々書き綴ってますから参考になればいいな〜〜。

あっ、ザラメは焼く寸前に混ぜると全て下に沈みます♪
Commented by lovejub-m at 2011-02-07 23:38
★kinako ちゃん

こんにちは〜^^
おうちで焼くいつものカステラだとしっとり感が足りなくってちょっと甘めのスポンジになってたんです。
それでいろいろ試してたらこんなレシピに。。。

たまごの香りがすごく強いので卵黄が多めです。
水飴は焼き色をつけたかったので^^ 上白糖をつかうのでしたら水飴も水飴で代用出来ます。
あとあのしっとり感はやっぱり水飴でしょうね〜。
大量に投入したものはかなりねっちょりしてました^^
Commented by lovejub-m at 2011-02-07 23:44
★tummyちゃん

やっぱりtummyちゃんもザラメ有り派かぁ〜。(聞いてる聞いてる!) 羊羹も下がばりっとしたものとかあって私にとってはじゃなのよねー。
基本、おこちゃまテイストだから。 あはは!

しっとり感がね普通のレシピ(ネットで見かけるもの)ではでなかったの。
泡立てをがんばるとシフォンっぽくなるのよね〜。
なので泡を消して、水飴を大量投入すれば大丈夫だよ^^

でも、、カステラってアジア人以外にウケないのよねーー。
あまい!だって。 アイシング方があまいじゃん!! 笑 
Commented by lovejub-m at 2011-02-07 23:54
★ヘブンちゃん

まぁ、へぶんさんったらそんなに気を使ってくれなくても〜。

(サササッ ご祝儀もって納戸へ)

チッ。   (爆)

五三って微妙に高いよね。
でもまあイデミ様に比べたらお得感があるある!笑
妹曰く、五三って普通じゃん。。 らしいです。
ヘブンちゃんの感想も聞きたいわ。(催促。 ふふ)

あの名言の後に続く言葉は・・
だって、全然成功しないじゃん!
・・・・・ 意地になる気持ちわかるでしょ。

摂氏のオーブン温度計持ってたんだけど紛失。。 
まあ、うちのバカたれオーブンだからあまり参考にならないけれど。。 
あっ、これ作るとダコワーズの頻度があがるよ。 笑

ザラメね〜。大人ね〜。 
Commented by lovejub-m at 2011-02-07 23:57
鍵様

そうなんですよ〜。
でも学ぶこともありましたから^^

そうそう。 行ってみたいですよね〜。
その日を楽しみにしているのですが・・・

あの仮設ステージに気づいてくれるかなぁ〜〜。
Commented by lovejub-m at 2011-02-08 00:08
★hazumoonさん

こんにちは〜^^
ちゃっと作り方や分量を変えるだけで全く別物になってしまうってところが面白いんです^^
私もほんとそちらの才能があれば・・・って思うんです。
きっとかなりこだわるか、まっいいやって思うかのどちらかと思うんですが。
でも気に入ったものが出来上がった喜びってきっと同じですよね〜〜♪

私が石けんシャンプーをしていたときは酢かクエン酸を使ってました。 ただ髪の毛がクモの巣のようになってしまったときは普通のリンスをしたり。(リンスも酸性ですから)
そのときの髪の状態と相談しながら臨機応変に使い分けてました。あっ、市販のものは頭皮にはつけません!
でも美容院の方に言わせれば、酢やクエン酸は酸が強すぎるとのことでした。
今も続けてる友人もいてさらさら髪を保っているので合う合わないもあるかもですね。。
Commented at 2011-02-08 12:08
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by こじか at 2011-02-08 12:33 x
mioさん 大変ご無沙汰しております。

五三焼がとうとう完結したのですね~。
生地の肌つやも素晴らしく綺麗ですね!さすがです!!
ねっとり感とじゅわっと感を共存させるのは至難の業ですね。
くぅ~~っ、めちゃくちゃ食べたいです!!
因みにわたしもザラメ有が好きです。。。

mioさんのカステラに魅了され、ウクライナにいるときはコレでもかってぐらい焼いていましたけど、今はオーブンのない生活なため、焼き菓子は遠い昔の記憶になってしまいました。

料理もお菓子もほんっと科学ですよね。。。
常識を捨てるってけっこう勇気の要ることですし、当たり前のことをやらずに上手くいくわけがないって思いがちですけど、今回のこのカステラの作り方を知って目からウロコです。

わたくし事ではありますが、今春ドバイに引っ越します。
つるさんは一足お先に旅立ちましたが、わたしは日本の桜を堪能してから行く予定でございます。
今度はアラブの国でお菓子三昧しようと思っています。
mioさんのお菓子はわたしのバイブルなので、今後とも宜しくお願いします。

Commented by yuuridiary at 2011-02-08 15:01
こんにちは★yuuriです
わ~~~おいしそうっっ
カステラって、決まった材料だけど
おいしさに差がありますよね^^
いろんな手順があって、奥が深いんでしょうね
完結、おめでとうございます^^
食べてみたいな~
Commented by lovejub-m at 2011-02-08 23:31
★鍵様

うち? うちはもういいわ〜〜。 笑

解析はここでも簡単なものはできるんだよ。 しらない?
ネームカードの解析をみるか、ログインしてブログをアップするページの右にあるレポートを見るか。
私もキッチンに掲載してもらえるまで見たことなかったけど教えてもらった! はははーー!

確実に2票はあるはずなんだけど・・
大阪人の信号ボタン連発押しの勢いで応援するわ。 笑
Commented by lovejub-m at 2011-02-08 23:39
★こじかさん

お久しぶりです!!
はい、遂に完成です。
そうそう、じゅわっとねっとりは真逆ですからねー。
でも泡ってそう簡単には消えないというのがよくわかりました。
あれだけ放置しても膨らむんですもの。。 水飴が結構いい仕事をしてるような気がします。
洋菓子でやったらぜったいかまぼこですもん。 笑
卵黄以外で油が入ってないのもいいかもしれません。

ドバイですか!
今あちらでは日本食も流行っているとかなり前にテレビで見たことがあります。 つるさんも元気そう♪
先ほどちょっと覗いてみたのですが、チャングムとハン尚宮様の写真が!! 大長今ってかなりハマって何十回って見ました。(DVDも買いました) 私、台詞言えます。 爆!!!
あの研究心ってすごいです。ああなりたいものだわ。。

春からはこじかさんのお菓子をまた見ることが出来るのですね♪
楽しみです!!

Commented by lovejub-m at 2011-02-08 23:46
★yuuriさん

ありがとうございま〜す^^
シンプルな材料だけのお菓子ってホントに難しい、、><
ふつうに焼いてもそこそこの味はでるのですが、お店のものとはしっとり感が違って・・
ハマりにハマって研究してたら1年以上かかってしまいました。ははは!!
まだまだ克服しなきゃいけないお菓子もパンも沢山なのでがんばらなきゃです。
私も食べてもらって感想を聞きたいです!!
Commented by paru at 2012-01-17 09:45 x
はじめまして~!
五三焼きカステラのレシピ検索でたどり着き、さっさく作らせて頂きました。
もう、これで市販の普通のカステラは買いません(笑)

ただ、麦芽水あめがなく、普通の水あめを使ったので、次回は麦芽水あめを買って、本来のレシピの味に挑戦したいと思います。

半熟カステラも美味しそうですし、またレシピを頂いて色々作りたいと思います。

有難うございました!
これからもよろしくお願いします。
Commented by lovejub-m at 2012-01-18 07:33
★ paruさん

はじめまして^^

作ってくださったのですね。 ありがとうございます!!
こちらと日本では材料の質が違うのでとても心配だったのですが、うまく焼けたようでとても安心しました。

こちらの方こそよろしくお願いします^^
Commented by kumamama at 2012-06-25 13:41 x
はじめまして!

この前あるサイトのレシピでカステラを2種類作って比べる…ということをしていたんですが、手こずってしまい片方の生地を型に流し入れたまま放置状態に。。。
『あちゃちゃ〜(−_−;)』と思い出来上がりを比べてみると…放置した方がずっしりしっとりに!

その後、カステラについて調べていたところこちらに辿り着き、放置戦法を見て『やっぱり放置でしっとりになるんだぁ!』と感激しておりました(*^^*)

五三焼カステラすばらしいです★
今日、レシピに挑戦させていただきました!

工程について質問なんですがよろしいでしょうか(>人<;)
卵白は七分だてにしますが、卵黄は泡立ててからコスのでしょうか?
軽くほぐすだけでよいのでしょうか?
また、その理由も教えていただけると幸いです。
Commented by mio at 2012-06-28 09:43 x
★ kumamamaさん

こんにちは^^
しばらくPCから離れていたのでお返事が遅くなってたらごめんなさい><

放置した生地って泡が抜けてとってもしっとりでき上がりますよねー。私は試す方法がなくなってこの戦法にでたのですが、 kumamamaさんもこれで上手くいったのだったらやっぱり正解だったのかも^^

えっと、卵黄は泡立てません。 
軽く溶きほぐして目の荒いざるで漉してカラザを取り除くだけです。(私は味噌こしを使用)
理由は比重を増やしたかったから。
目標にしている容積(型)と重さがありますが、ここで卵黄を泡立ててしまうと空気を含み容積が増してしまうのであえて玉子は泡立てませんでした。
放置したのも同じ理由です。
http://lovjub.exblog.jp/11242499/
ここの最後の方にかいてありますので興味があれば読んでみてください^^
Commented by kumamama at 2012-07-03 10:57 x
遅くなりました!

お返事嬉しいです!
ありがとうございます(*^^*)

軽くほぐすだけですね!
また作ってみますo(^▽^)o

mioさんのお菓子とっても素敵なので
これからも参考にさせていただきます☆
ありがとうございました!
Commented by GOCHI! at 2012-11-28 16:40 x
mioさん
はじめまして。カステラをどうしても美味しく作りたくて
こちらのサイトに行きつきました。
本当においしそう。
このレシピで作ってみたのですが、
どうしてもまん中が陥没し、二層になって下の方が
もちゃっとなってしまいます。
二回作って二回ともでした~。味は文句なく、絶品です。
水あめが卵に比べて温かいと沈んでしまうと聞いたのですが・・・
ちなみに家の電気オーブンで190度10分、その後170度10分、140度で45分焼きました。
どうかアドバイスお願いいたします。

本当にこちらのサイトのお菓子と石鹸の写真、惚れてしまいます・・・。綺麗・・・
Commented by lovejub-m at 2012-11-29 00:08
★GOCHI!様

はじめまして^^

真ん中が陥没する原因は水飴というより、多分、焼きが足らないんだと思います。(私は90分ぐらい焼いてます。)
うちのオーブンは、日本サイズの2倍はある大きさで、上火がないため、表面が焦げる事なく長時間焼けます。
でも日本のオーブンは小さいので95分焼くのは難しいかもしれません。
ですから、上にアルミを何層も重ねるとか工夫をして上火を抑えるか、半量で作ってみる事をおススメします。

日本のオーブンを使った事がないので、的確なアドバイスが出来ず申し訳ありません、、><
Commented by GOCHI! at 2012-11-29 23:52 x
mioさん
お返事ありがとうございます。
焼き時間ですね・・・半分の量でやってみます。標準の分量で90分ということは半分だと45分~60分位かな・・・

頑張ります!またご報告します。
Commented by yuuu at 2017-01-23 14:53 x
初めまして。
美味しいカステラを作りたくてたどり着きました。

気になったことを聞いても構わないでしょうか?
粉とは強力粉で構わないでしょうか。
あと、焼いた後はどうしてますか?
大体のレシピはラップぐるぐるにして、逆さにして1日以上ねかす。
となってますが、こちらのレシピではどうしてますか?
あと水飴と蜂蜜ですが、両方入れるのは訳がありますか?
蜂蜜なしだと変化がありますか?
Commented by lovejub-m at 2017-01-24 00:10
yuuuさん

初めまして。

ご質問の答えですが、粉は強力粉を使ってました。

焼いた後はラップぐるぐるにして、逆さにして半日は寝かしてます。

水飴とハチミツを混ぜていたのは、わたしが使ってた麦芽の水飴は、日本の水飴と違ってかなり硬いので、ハチミツを混ぜてました。
あの時日本の水飴が手に入っていれば、雑味が入らないよう100パーセント水飴で作ったと思います。
Commented by yuuu at 2017-01-24 06:27 x
ありがとうございます
挑戦します
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