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五三焼カステラに挑む ③

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この、挑むシリーズもついに③まで来てしまいました。 そしてまだ完結しません。(笑)

去年の9月終わりにBFTプロジェクトを言い渡されてから早一ヶ月。
ほとんど意地ってぐらいカステラを焼き続けてます。 
その中には、カステラとしてはかなりイイ線いってるものもありましたが、福砂屋さんの五三焼に対抗できるものは皆無。 それに、最後に少し触れた比重を増やし大量の卵黄を使用したカステラでは、思ったほどよい結果が出せず大苦戦。(泣)
*詳しくはシリーズ1シリーズ2をご覧くださ~い^^

そんなある日、いつも怖い顔して計算機と睨めっこする私を見兼ねてか、プロジェクトマネージャーから一時保留宣言が発表されしばらく休憩を取ることになりました。

あれから1ヵ月半。
新年も迎え充電満タンになったところで、BFTプロジェクトの再開が決定しました。(笑) 
がんばりまーーす♪

(いつも代わり映えのしない正面写真ばかり載せているので、今日は気分を変えて底面を^^)



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今まであの独特なしっとりねっちょりな食感は卵黄に違いないと思い込んでましたが
それを作れる食材がもう1つある! 

水あめです!!

黄色が濃いので卵黄だと疑わなかったんですが、地鶏だとオレンジが濃いのかも。



さっそく試します。 今までのベストレシピ、ナンバー⑥をベースにレシピ改良。
卵黄 250g 卵白 150g 粉 135g 砂糖 170g グルコーズ74g アガベ43g 蜂蜜43g

を、 

卵黄 250g 卵白 150g 粉 135g 砂糖 135g 麦芽水あめ120g  アガベ50g 蜂蜜50g に。

*福砂屋さんの材料をみたら、水あめがちょっと茶色かったのでグルコーズから麦芽の水あめに変更。

焼き上がりは↑です。
いいかもしれない^^  ただ水あめって思ったほど甘くないんですね。 お砂糖を減らしたのでかなり甘さ控えめなカステラが出来上がってしまいました。

次は砂糖も増やします! まだまだいけそうなので水あめも倍!


卵黄 265g 卵白 150g 粉 135g 砂糖 160g(ザラメは50g) 麦芽水あめ225g  蜂蜜50g

*今回からアガベ(サボテンシロップ)は外しました。
 
焼き上がりはこちら。↓ 
ちょっと写真の色が飛んでしまいましたが、すごくしっとりして、ネチャ感もいいかんじ!
近づいてるかも~~^^
これを試食してくださった方からも褒められちゃった。 わーーい!

次は、もう少しコシが欲しいので今まで半々にしてた粉を強力粉のみで作ってみます。
そして課題は、もっとメを詰めて膨らませないことと総重量をあと100g増やすです。

ファイト~、私!(笑)


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20x20のカステラ一台分

下準備:
すべての材料を計ります。
水あめは蜂蜜と合わせて容器に入れ、ラップをして湯せんで暖める。(膜ができないように)
玉子は割り、卵黄はこしておく。(私は目の粗い味噌こしでからざを取り除いてます)

1、材料の中から砂糖を適量取り、卵白を泡立てます。(七分立て)
2、1に漉した卵黄を加えよく混ぜ合わせます。(泡立てなくてもよいです)
3、上白糖を加え混ぜます。 混ざったら温めた水あめと蜂蜜も加えます。
4、振るった粉類を入れて気泡ができないように5分間泡だて器で混ぜます。
5、ラップをして5分休ませ、その後泡立て器でゆっくり3分混ぜます。
6、3分置いてザラメを投入。 軽く混ぜ合わせ1分置く。
7 型に流し込み、泡きりをしてオーブンへ。

380F-10分 345F-20分 340F-53分


うちのオーブンは上火がありません。そしてカナダのオーブンはとても大きい!
そういう理由で、焼き時間は異なると思いますので、上記の焼成時間は参考にする程度にしてください。


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by lovejub-m | 2010-01-14 08:17 | 和菓子 | Comments(32)
Commented by chiemom at 2010-01-14 09:22 x
始まりましたね~。カステラ。
失敗とおっしゃるカステラも十分美味しそうなのですが・・・。
でも、見るたびに進歩してすばらしいよ~~~。

いつか食べに行きますね。
Commented by ゆうき at 2010-01-14 12:05 x
君のとこのプロジェクトマネージャーはどこまで太るつもりなのかな??
次回会う時まで(何年後だか・・・)体重が二桁であることを希望しますわ。

しかし、おいしそうでいいなぁ。
我が家が君んちの近所でないのが非常に悔やまれる・・・
Commented by lovejub-m at 2010-01-14 12:53
>chiemomさん

はい、今年も始めてしまいました。
初焼きを差し上げた方からは、まだやってたの〜って笑われちゃったんですけど。(笑)
目の前に壁があれば超えてみせます。 超えてみたい? 超えれるかなぁ〜。(笑)

その時までには完成・・・は無理でも(弱気、、)納得の行くカステラを焼けるようにしておきます!!
Commented by lovejub-m at 2010-01-14 12:59
>ゆうきちゃん

・・・・やばいよね。
昨日はモンブラン&カステラをぺろ〜んと平らげてた。
夕飯の後に。(笑)
2ケタは保持してほしいと私も強く願うわ。今寅吉を抱いて体重計に乗ったら3ケタかも。。。 だけど。

今年も周りの方々の体重増化運動に一役買います。
それでもご近所さんになりたい?!(爆)
Commented by heavenskitchen720 at 2010-01-14 13:02
始まりましたね、美ち子さん。
材料も手順も載せてくれているので、やってみよーかなー。

総重量があと100g増えるまで待とうかなー(笑)

好物は、はがした紙についてるネチネチ。
Commented by kmym1012 at 2010-01-14 14:29
すんごいですね~~~(^-^)♪

断面を見ただけでも、
どーみても素晴らしい老舗のカステラのよう。

しっとり感満載なかんじですー。
いつもすんばらしい研究熱心さ、
ホント見習わなくては~(^^)☆

今日も素敵なブログに応援ポチ☆です♪
Commented by マユりんママ at 2010-01-14 14:41 x
いやぁ~カステラのプロジェクト知らなかったので、読ませて頂きましたが、こんなに研究熱心だなんてと驚かされました。
やっぱり何事も突き詰めてって言う方は、何をやられても上手なんですよね。
私からしたらこのカステラ、全て満点なんですけど、食べ心地などそう言うので作った人は納得しないんでしょうね(職人魂!!)

私で言うと、手作り餃子がこのプロジェクトと当てはまるかも!
とあるお取り寄せ餃子がめちゃくちゃ美味しくて、この味に近づけようと必死に作りますが、どうしても近づけれない・・・
何度も頓挫してはまた頑張って・・・で今はまたお休み中です(笑)
Commented by yuuridiary at 2010-01-14 17:15
こんにちは~
カステラ、職人ですね!!
ちょっとした、砂糖の分量だけでも全然ちがうものになるんでしょうね~

 カステラって、たしかに奥が深いですよね~
カステラってぱさぱさして、あんまり好きではなかったんですが、
広島の銘菓「長崎堂」のバターケーキを食べてから、大好きになりました。(バターケーキといってもカステラに近いんです)
 午前中にはなくなってしまうバターケーキなんですが、しっとりして、
おいしーんです☆
 私もそんなのが作れるようになりたいな~
がんばってくださ~い!!
Commented by tummygoat at 2010-01-15 02:58
こんにちは。カステラもお家で出来てしまうんですね♪ 
しっとり感と、香りが画面から伝わってきました~。
凄いですね☆ びっくりです♪♪ 私も見習って、もっともっと
努力しなくっちゃ^^。応援してま~す☆
Commented by lovejub-m at 2010-01-15 08:06
>Heavenちゃん

また始まってしまいました。 同時進行でクロワッサンもでしょ。
2頭追うものは・・・ 2頭得るだっけか?!
がんばるよ。

ほんとに作ってくれるの? 勇気あるなぁ~~。(笑)
重量が増えれば増えるほど失敗の確率はあがるのよ。って福砂屋さんが言ってました。 なので作るなら今です、いま!!
ちなみに私が卵5個ぐらいの30x30シートのスポンジ焼くとしたら、バター蜂蜜牛乳入り生地だと17分。 卵と砂糖と粉だけのやつは24分。
これを踏まえて、焼き時間を出してくださいまし^^ 
(これって追い詰め攻撃? 笑) 

えーー、はがした紙もそれに付いてるネチネチも捨ててるよーー!
送るね♪
Commented by lovejub-m at 2010-01-15 08:15
>かこさん

これ一日置いたカステラなんですが、5日ぐらい置くと目も詰まっていい感じなんです^^
毎日味も食感も変わっていくんですが、福砂屋さんは置いても全然味が変わらないと言ってました。
さすが老舗はすごい。。
少しでも近づけるようにがんばります♪

PS研究熱心というか・・・ こういうの好きなんです。 ふふ
Commented by oi-kaz at 2010-01-15 10:20
コメありがとうございました

実は私のブログはこの所かなり写真の初心者の人に分かりやすい様にに話を書いてまして
なので同じ場所で撮影していても時間帯によって光線はかなり違うし
曇りの日と晴れの日では光線は当然違います
初心者の人はあまり細かいことは考えないで好きな良い光線の方向や場所を探しましょうという提案をしました
その光線の違いが分かるようになったら次のステップは
どんな光線の時はどんな写真になるのかという事例をたくさん憶えることです
つまり傾向と対策です自分の理想の写真があったら今のこの光線だったら何が足りないからこうした方がいいというような具体例が分かるようになるまでたくさんの事例を憶えて下さい
そう考えながら撮影していれば写真はどんどん上手くなります

あと曇りの日と晴れの日の違いですが
部屋によっての違いや窓の外の状況での違いの方が大きいので
晴れだからどうというような絶対的な言い方は実はできません
その部屋どとに状況は違うということです
Commented by lovejub-m at 2010-01-15 11:53
>マユりんママさん

こんにちは^^
私,以前はパティシエをやってまして、相方さんから
洋菓子屋は和菓子屋に全く歯が立たないんだぁ〜。と挑発されてついつい意地になって焼いてるのかもしれません。(爆)
それに目標が高過ぎて、正直なところ、完璧なコピーはムリだと自分でもわかってるんですが、なんとか近づきたくって焼き続けてる感じです。
でも結構楽しんでるのでよしとします。ふふ

マユりんママさんにとっては餃子が当てはまるんですね!
実は、、、私も餃子研究やってるんですよ。(笑)
といっても私は皮の方なんですが・・・。 餃子も奥が深いですよね〜〜。 わかります。
根詰めてやるより、休憩を取りながら楽しんで作る方がいいものが出来る気がします^^
お互いがんばりましょう〜〜♪♪ (なんだか仲間が出来たようで嬉しいです☆)
Commented by lovejub-m at 2010-01-15 11:59
> yuuridiaryさん

そうなんです! 材料は同じで作り手も同じなのにちょっと泡立て具合が違っただけで別物になるんです。
洋菓子の常識を捨てた方がよい出来になったりとか。
ほんとシンプルなものは奥が深いです><

バターケーキのことしってます!! と言っても食べたことがないんですが。。 
試食担当の一人がこの広島のバターケーキのことを教えてくれました。五三焼の説明をしてたら、それはきっとバターケーキのようなものねって話してくれたんです。
バターケーキ、、、食べたらまた次の課題を自ら作ってしまいそう。 キケン〜!(爆)
Commented by lovejub-m at 2010-01-15 12:04
>tummygoatさん

お家で出来るんですよ♪ ふふ
そちらに住んでる時もたまに作ってました。
材料がシンプルで(麦芽水飴はチャイナタウンで買ってます)海外にいても揃うものばかり。 それに日本人の方は皆カステラが好きなので沢山作っても喜んで食べてもらえるのでついつい力が入ってしまいます。へへ
応援有り難うございます! がんばりまーーーす^^ 
Commented by lovejub-m at 2010-01-15 12:15
>大井様

数をこなして光と仲良くならなきゃいけないんですね。
つい、もうこんな時間だから今日撮ってもボツばかりだわと諦める事が多かったのですがこれからは色んな時間帯、天気の時でも練習と思いバシバシ撮ってみます!
西日が差すお部屋なのでレフ版もどきで影や光を抑えたりと色々試してますが、そういう時はその雰囲気をいかしたものを撮ってみるのもいいかもしれません。

デジタルになって(といってもフィルム時代は全くカメラを扱ったことがなかったんですが、、)数をこなしても全く負担にならないので兎に角いろいろと挑戦してみます。

有り難うございました。<(_ _)>
Commented by マユりんママ at 2010-01-15 15:18 x
えーーー、以前パティシエさんだったんですか?!?!?!
どうりで石鹸においてものすごい食べたくなるような石鹸を作られてて、関心しましたので。
わぁ~作られるケーキなんぞ食べてみたいです♪
私実はお菓子やパンを作るのが大好きで、でも下手だしまだ基本のお菓子やパンしか作れません。
今年はもっと色んなお菓子やパンを作る機会を持つのが目標です。

さすが餃子の皮に凝るって所もパティシエの血が騒いでいるんでしょうね。
私は中身なんですが、どうしても肉汁が出てこずで困っています。
仲間が出来たようで喜んでもらえて嬉しいです(笑)
お互い根詰めない程度で、のんびりと追求していけたらいいですね♪
Commented by chi_cor at 2010-01-15 15:27
おお、今年もいよいよ始まりましたね!
底のザラザラ砂糖の質感がまた食欲そそる~♪
私も応援してますよ、ふぁいと~!
Commented by Lovepan1229 at 2010-01-15 21:21
mioさん、こんばんは~♪
はじまったのね~、カステラ。
もうどれ見ても売り物にできる出来なのに、それでも納得できるものが
できるようになるまでにはまだ時間がかかるのかな?頑張って!
すごいよねーほんと。だいたい材料が3グラムとか4グラムとかほんと
微妙な数字書かれてて、私だったら5グラム単位だな…とかって思っちゃう。
舌も鍛えられてるから食べて何がどうでどうすればいいっていうのが
わかるのもすごい。やっぱり職人だよねー。
そうそう、底はどうなってるのかな?って思ってたけど、やっぱりザラメ!
うん、これが美味しいよね!^^ あー食べたい! ぽちぽち。
Commented by lovejub-m at 2010-01-16 02:35
>マユりんママさん

こっちに来ちゃったので数年しかやってないんですけど。(笑)
石鹸の種って、ほっておくとガナッシュみたいになるので、チョコレートケーキを作る要領で作れちゃうんです^^
もっともっとほったらかしにするとマジパン? 笑
でも私、パンがほんとにへたくそなんです。 今年は練習しなきゃ♪

うちの餃子肉汁出てたような。。 もっと脂身の多いとこを足したら解決しそうですね。 ってそんなに単純じゃないか! 
Commented by lovejub-m at 2010-01-16 02:39
>chi_corさん

始まりました!
前回食べても頂いたのより、数段やわやわです。
本人は下のザラメ部分を剥いで食べてるんですが、ここがすき☆って方も多いですよね~。
なので明日からは下のザラメをどーん増やしてやいてみまーす^^
五三はハードルが高そうなので、カナダで一番のカステラに変更しようかと考えてるとこ。 ライバルいないしね。 爆!!
Commented by lovejub-m at 2010-01-16 02:46
>Lovepanさん

今年もカステラとは長い付き合いになりそうです。(笑)
中途半端な数字が多いですね。 多分ざっざっと入れてこんな数字になったって理由だと思う。 だって、すごくずぶらなんだもん! はは。

カステラ好きはザラメも大好きだよね♪
次から増量してじゃりじゃりを増やすの! 明日から週末、カステラ焼くぞー!!(笑)
ポチありがとう♪
Commented by マユりんママ at 2010-01-16 05:49 x
石鹸の種ってチョコレートケーキ作るみたいなんですか。
へぇ~私も石鹸もチョコレートケーキも作ってみたいと思いながら、未だ達成されず・・・。
チョコレートケーキを作ったら、石鹸作りに挑戦してみようかな?(笑)

さて、餃子の話になりますけど・・・
脂身の多い所を足すといいのでしょうか?
って事は、私がいつも購入する豚挽き肉って脂身が少ないって事でしょうかね?
うむ~今度肉屋さんで脂身多い所を入れてって指定して買って作ってみます!!

私も肉汁だけ書いてましたが、そう味もなんですよね~
まだ理想の味に近づけてないので、コツコツ追求しますわ(笑)

ってか、カステラ作った事がないんですが、作ってみたくなりました!!
Commented by mio at 2010-01-16 07:32 x
>マユりんママさん

普通の石鹸生地はサラサラなんですが、クリスマスの切り株石鹸をデコレーションするときは、パレットナイフでラインを入れたりと全くお菓子と同じ方法でやってるんです。 クリームより石鹸の方が上手くできるし。(笑)

餃子のお話ですが、肉汁を出したいときは適当な脂肪が必要だと思うんですが・・。 あとスープを肉に吸わせておくとか。
煮こごりを入れる方もいらっしゃいますが、前に小籠包を作ったときの残りを入れたら、焼いてるときに皮が吸って大変なことになってしまいました。
とりあえず私の餃子のレシピ見てみますか? 色々作ってみるのもいいかなっと思って。
興味があったら mioincanada☆yahoo.co.jpにメールください^^
Commented by マユりんママ at 2010-01-16 15:25 x
すみません、図々しく・・・
本当ありがたいです。
ではメール送ります。
Commented by usaoshippo at 2010-01-17 20:26
こちらにも・・☆
ねぇねぇ、オーブンの温度って何℃くらいのことなのかなー。
なんかで冷めたらすぐラップ、とかきいたけど、そういうのは必要・・?冷めてから冷蔵庫に入れてる?

もう、ふくさやに就職するしかないね。そして秘密をあばく!笑
Commented by lovejub-m at 2010-01-18 22:25
>マユりんママさん

いえいえ、困ってる時はお互い様です。
私もいろんなことを仲良くさせてもらってるブロガーさんに聞きに行ってますから。ふふ
成功しますように!!
Commented by lovejub-m at 2010-01-18 22:34
>はるひちゃん

オーブンは数字を大体半分にしてくれればOK!
380 は190で、345は170、340は165ぐらい。
本当は少し違うけど、計ってみたらうちのアホタレオーブンちゃんはこの温度でした。

焼き上がりをぴちっとラップを敷いた別の鉄板にぱたっとかぶせて冷ましてます。 10分ぐらいして新聞紙を取って、その上からラップをして完全に冷まします。
さめたら切り分けてきっちりラップをして常温。2、3日は問題なし! 
長期の場合(私は1週間以上おく時もあるから。 貰い手がなくて、、笑)ラップで包んだものをタッパーに入れて屋内ベランダに置いて保存。

完成しないと福砂屋にでっち奉公に出されるよ〜〜〜><
ブログが止まったと思ったらカステラムービに写ってるかも?! (爆)
Commented by まゆゆ at 2010-11-28 00:18 x
トロント在住まゆゆと申します。初めまして。
カステラのレシピ参考にさせていただきました。いろいろ作ったのですが、今まで作った中で一番美味しかったです。ありがとうございました。わたしは石けん作りも好きで苛性ソーダもあるんですが最近やっていません。私の好きな物が満載のブログに出会えて嬉しいです
Commented by lovejub-m at 2010-11-29 22:54
★まゆゆさん

はじめまして!
作ってくれたのですね。 
目標にしているカステラを目指して作っていたら、簡単かつ、ちょっと変わった作り方になってしまったので、皆さんが自宅で作っても同じようになるのかしら。。ってちょっと不安だったんです。 美味しいって言ってもらえて嬉しいです♪

私も最近石鹸は作っていないかも、、、
苛性ソーダーを間違って大量に買い込んでしまったのでちょっと困ってます、、笑
でもだんだん在庫が少なくなってしまったので、そろそろ再開しなければって思ってたところなんです。
今度まゆゆさんのところにも遊びにいかせて頂きます!!
コメント有り難うございました♪
Commented by しぽこ at 2012-10-30 13:12 x
初めまして!福砂屋さんのカステラのレシピを検索して、こちらに辿り着きました。

ブログを拝見して、もの凄い情熱にただただ驚かされました!今はもうカステラは作られていないでしょうか?

福砂屋さんの五三焼カステラの原材料を見ますと、「砂糖、卵、小麦、水飴」となっています。

原材料は重量の多いものから記載しますので、砂糖(ザラメ含む)を一番多く、次いで卵、小麦、水飴と軽くすれば近付けるかもしれません。

とはいえ、掲載されている写真のカステラはどれも本当に美味しそうですね!カステラがますます食べたくなりました!
Commented by lovejub-m at 2012-10-31 14:20
★ しぽこさん

はじめまして^^

あの頃は狂ったように焼いてましたね〜〜。 遠い目・・
完全燃焼除隊です。 まだ少しくすぶってますけど・・笑

原材料は重量の多いものから記載するんですね。
知りませんでした。。
でも確かに本物の五三カステラの砂糖は半端ないと思います。
あの砂糖の量で、粉の量も少なくしてこれだけしっかりと焼き上げるってさすがだプロのお仕事!
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