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一八焼カステラ(五三焼に挑む!)1

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『一八焼きとは』
福砂屋銘菓特製五三焼カステラを目指して試行錯誤を繰り返し、一か八か運を天に任せて焼かれたカステラ  


ずいぶん前から五三焼を研究するよう・・いえ、コピーするよう命が下されておりました。
本物を見たことも食べたこともない私はこの名前から、“普通より卵黄が多く配合され、しっとり感が増したカステラ” だと思い込み、作る度に “しっとり感が足りない、キメが違う、色が薄い” などなど言われても、これの以上レシピはいじれないとすべて却下。
これじゃない!と言い張る隣のお方を、蘊蓄を傾けくるくるくるくる丸め込み。


そうしたら先日、本物を引っさげて戻ってきちゃった。(あちゃちゃー。。) 
長崎の本店行ってきたぞと。 (某有名百貨店の紙袋っぽいが。。)
お得意の四方八方ブロック作戦ですね。  相手の方が一枚上手のようです。。


前置きが長くてすみません。 こういうことがあって私、五三焼きに挑戦することになりました。

まず特徴としては

1、従来のものより小ぶりですが、ずっしり重い。
2、スポンジは真黄色で目は粗いけど詰まってる。
3、カットしづらいぐらいにかなりねっとりしている。切ると、包丁にまとわり付く感じでちっちゃな毛玉のようなものができる。
4、カプってかぶりつくと、ジュワっと音がする。 上あごに引っ付く感じ。



正直さっぱりわかりません。 ( ̄。 ̄)~゜゜
油系を入れたら一発解決しそうなんですが。。 (睨まれた。(・_・、))

案ずるより生むが易し・・かもしれない。(ないな。。) とりあえず作ってみます。 


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卵黄 172g 卵白 136g 粉 200g 砂糖 160g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳) 

単純に全体量を減らし(小ぶり)、卵黄を増す(しっとり感)、粉は1.5倍増(ずっしり感)。

どうだ!(写真①)

遠のいたなあ〜。 そんな単純ではないか、、ないよね。 あはは!
粉が多すぎ、しっとり感が少ない、甘さも足りない。 
0点、問題外だそうです。

次!


卵黄 172g 卵白 140g 粉 100g 砂糖 150g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳) 

粉を半分に減らしてみた。
砂糖は日本の上白糖に代える。(ルパンママ有り難う♪ 使ってるよ!) 
作り方をシフォン式から福砂屋さん式に。(詳しくはこちらをご覧下さい)
 
で、焼きあがったのがこちら。(写真②)


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近づいてるかも! 見た目は似てるぞ!
粉は少ないんだぁ。 そっかぁ。(そう書いてたけどあまり信じてなかった、、笑)
頂いた点数、30点。
問題は重さ。 軽すぎるんですよ。
味はいい線いってるんだけど、ふわっふわ。 3回噛めば口の中で五三焼って感じ。 
もっとどっしり感がほしいとこ。 どうやれば・・・・   

どっしり。。 3回噛む、、3回、、口の中、、


あっ、比重!
同じ容積の中に倍の量を入れて焼けば重さは倍。 

よしよし、30%増しで行きます。

卵黄 230g 卵白 170g 粉 135g 砂糖 175g(その他水あめ、アガベ、蜂蜜、牛乳)
 
できるだけ気泡を小さくしなければいけないので、普段の倍の時間をかけて丁寧に卵白をあわ立てます。
卵黄を入れて、粉を加えた時点ででっかい気泡が! あやや〜。
嵩も多い。 減らさなきゃ。

そこで荒業。  

泡立て器に持ち替え、手でぐるぐるぐるぐる。 ボールの底に付かない様混ぜること12分。
気泡は小さくなってしまってきたけれど、まだまだ嵩がある。

そ・こ・で 

5分放置。(笑)
その後3分ぐるぐる、3分放置、1分ぐるぐる
もう少し減らしたいが私の中の警報機が点滅し始めたのでここで焼成。



焼き時間も普通のカステラに比べると1.5倍ぐらいながいです。
(焼き上がりはトップの写真③をご覧下さい)
かなりいい線行ってます。 60点になりました^^
特徴1と4はクリアーです。 あとは、2と3.


なぜあんなにねちゃねちゃしてるのか。。
とりあえずお菓子の科学本を片手にすべての材料の特性を再度チェック。 
福砂屋さんのページも読み直し。 
何かが引っかかるんですよ・・・・。  何かが何かが・・・・ 


あっ。 わかったかも♪


粗目だ。
なんとなく引っかかってたこと、それは福砂屋さんの作り方。
砂糖が工程2と3に入ってるんです。 普通なら1ではないかと。。
そういうことかぁ。 はいはいはい。
始めからちゃんと読んでれば、こんなに考えることなかったんですけどね。 (笑)


ということで、今週末はこのねちゃねちゃに挑みます。
どこまで近づけるかなぁ〜 私の考え間違ってないかなぁ〜 
不安半分、ワクワク半分です。  結果は来週ご報告しますね。 


今日は長々とお付き合いくださりありがとうございます。
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by lovejub-m | 2009-09-19 00:23 | 和菓子 | Comments(28)
Commented by ゆうき at 2009-09-19 13:49 x
あはは、隣のヒトらしいやり方だぁねぇ。
がんばってくださいませ。

来年いらした時に成功番を作っていただけると信じてます(笑)
Commented by Grano-bread at 2009-09-19 17:10
すごい。
研究してますね(^O^)
最初の写真に①って、番号があったので、きっとすごく沢山作ってるんだろうなあって思いました。
でも、すごく好きで食べてくれる人がいると気合も違う。
しかし、ちょっとの配合で違うのね。当たり前なんだけど。
科学の実験みたい。
うちの家族も私もじいじもばあばもカステラは大好きなの。
以前、作ってみたことがあるんだけど、その時は全卵を死ぬほどハンドミキサーで泡立てた記憶があるわ~。
で、2日くらい寝かせて。でも、食べ出すとあっという間になくなった。。。
それと一八焼きって、名前は面白すぎです(^^)v
ポチ☆~
Commented by erica* at 2009-09-19 17:59 x
mioさん、ご無沙汰しております!お元気ですか?カステラ!!す、すごく美味しそう~~♪福砂屋さんのカステラの研究ですか~☆mioさんて、本当にすごい方だなぁと、拝見していて改めて感動&尊敬です♪♪そうそう、私も福砂屋さんのカステラ、大好きですよ^^一時期、カステラ食べ比べてましたけど、やっぱり福砂屋さんのが一番好きです。mioさんのカステラもすごくしっとりと美味しそうで食べたいです!!≧▽≦
Commented by chiemom at 2009-09-19 20:40 x
究極のカステラ作成に感動しました。
もうほとんど化学の何かを見ているような錯覚で・・・
読んでいるうちに訳が解らなくなって・・・・
きっと私にとってはこの写真のどのカステラも美味しいと思うだろうな・・・。
mioさんの探究心はすごい・・・だから石鹸もあれだけすばらしいのを作れるのでしょうね。
見習わなくては・・・・。
Commented by Heaven at 2009-09-19 20:41 x
木村一八焼きですね。

卵黄172とか卵白136とか、その配合がプロですよね。
私、全卵1こと卵黄1と1/2こって言う配合がもったいなくて
全卵2こでカヌレもどきを混ぜました。
その、卵黄の加減が決めてなのはわかってるけど、
ちょっと残すのめんどくさい&もったいない。

すごい執念の実験、恐れ入りました。
ザラメを敷いた上に生地を流してるんじゃなくて
途中で混ぜ込むということを初めて知りました。
職人さんがみんなでいっせいに攪拌する風景、なんか
「見てええんか?」っていう感じで。なんか怖いぞ・・・

とにかく、勉強になります、せんせー





Commented by parismidori at 2009-09-20 05:22 x
こんにちは。とても興味深く読ませていただきました。福砂屋さんのサイトも。シャカシャカシャカシャカっと泡立て続けるのですね。途中、左手に持ち替えている人もいたようですが、熟練といのは、皆ほとんど同じにできあがるのでしょうね。それから、ざら目も生地からの沈殿なんですね。撒くのではなくて。はぁ~、私も地元の日本人仲間の声に応えてカステラと称したものを焼いていますが、似て非なるものですね。こちらではグラニュー糖しかないので、しっとりというよりねっとり感を出すために、、グルコーズ(水飴)を相当量いれてみたりしています。五三焼、そして一八焼、いただいてみたいです。bon courage !
Commented by maneki-basics at 2009-09-21 01:40
すごい探究心!というか、こうなったらもう意地だね。
めっちゃ解るーーー(笑)。
うちの息子はスーパーで「どんなパンが好き?」って訊くと
「この・・・四角いパン^^!!」ってカステラ持ってくるの。
だから私も家で焼いてみたいなって思うんだけど、成功した試しがないんだよね(;;)。
難しいよね、やっぱり。
Commented by lovejub-m at 2009-09-21 08:05
>ゆうきちゃん

お帰り〜^^
寅吉は元気かな?  近況が聞きたいからメールするわ。
そうそう、奴らしいでしょう。
今すごい量のカステラがあるよ。。 
一筋縄じゃいかんねー。(数週間でコピー出来たら福砂屋さんが泣くね。 笑)
そっちに行ったら、本物買ってあげるわ♪
Commented by lovejub-m at 2009-09-21 08:13
>Grano-breadさん

写真は3つしかないんですが、撮ってないものも含めるとかなりの数かも。(笑)
配合の次はカステラにあった材料探しもしなければいけないし、、海外にいると欲しいものが手に入れられないのがストレスー><
カステラって人気ありますよね〜。 うちの爺婆様も大好きだったなぁー。 いっぱいあるから送ってあげたいぐらい。 あはは!
一八焼きの命名者は隣のお方様です。 次の企画の名前ももう考えてました。 BFTプロジェクト。 楽しみにしててください。笑えますよ!
Commented by lovejub-m at 2009-09-21 08:20
>erica*さん

お久しぶりです!!
そうなんですよ。 五三焼頑張ってます! かなり手強いけど。。
日本に居たなら食べたい時に買ってこれるんですが、ここじゃそれが出来ないから作るしかなくって。
五三は、もうあれはカステラとは別物ですよ! 食べて数秒止まりましたもん。(笑) 
他のとこでも五三焼を出してるみたいだから、私も食べ比べたいなぁ〜。
カステラマニアになってきてる。。 ははは!
Commented by lovejub-m at 2009-09-21 08:29
> chiemomさん

もうここまで来たらケーキ屋の意地です。(爆)
こんなに勉強したの久しぶりで脳が痙攣してますー><。
シンプルな素材のだけで作るお菓子ってデコレーションで飾られたものより全然奥が深いってことが今回よーく分かりました。
なんか石鹸と似てます。 同じ材料でも少し配分を変えただけで使い心地って変わりますもんね。
がんばりまーす!!
Commented by lovejub-m at 2009-09-21 08:35
>Heavenちゃん

優しいね〜^^ 粗目って書いちゃったからザラメってカタカナで書いてくれてるんでしょ。 漢字間違ってるみたいだね。
面倒だからもういいや。 あははーー!

中途半端な配合は卵の重さが中途半端だからそうなっちゃったのよ。 同じ同じ^^ 
捨てるの勿体ない時は入れるんだよ! ほほほ。
カヌレみたよー! あれは、、、作れん。
バゲットといい、カヌレといい、Heaven嬢はチャレンジはすごいぜぇ! 頑張ろうぜ、お互い!!
Commented by lovejub-m at 2009-09-21 08:43
>parismidoriさん

こんにちは^^  実は私もグルコーズ使ってます。(笑)
水飴と書いた方が皆さんが分かりやすいかなと思って。
それから、ここ数回は上白糖を使い始めましたが、すっとグラニュー糖でした。 転化糖が入ってるか入ってないかの違いなので、蜂蜜を入れると同じように出来ますよ^^
ザラメも日本のような白いものがないのでカソナードの粒の粗いもの使ってます。 粉はこっちの45と 55を混ぜたもの。(呼び方は違いますが、、) カナダの小麦粉は荒いので絶対そちらの方が質のいいカステラを作れると思います!

応援有り難うございます! がんばりまーーす^^
Commented by lovejub-m at 2009-09-21 09:04
>まねきさん

そうそう、もう意地以外の何ものでもないね。
ぜったいそう言ってくれるって思ってたの!(笑)
久々に(マカロンは置いといて 笑)手強い奴に出会っちゃったからさぁー、むちゃ気合い入ってます!

カステラ、問題なく作れるよ〜! けっつぁんが好きならいっしょに頑張ろうよー。 
ついでに五三焼食べてみて。(で、私を助けて下さい、、爆)
また2回撃沈してかなり凹んでますの。。
素材がシンプルなものほど難しいー>< 
Commented by chi_cor at 2009-09-22 05:28
福砂屋のカステラおいしいですよね~!私も長崎に旅行に行った時にお土産に買ってきました~。
そしたら近所の百貨店に店舗が入ってるのを見つけてガッカリ&嬉しかったのを覚えています(笑)
「お菓子の科学本」片手に奥の深いカステラ作り・・・エライ!!
成功をお祈りしています♪
Commented at 2009-09-22 22:49
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Chico at 2009-09-23 03:29 x
ほんとmioさんって、研究熱心ですよねぇ。感心しちゃう!
うちの場合、相方が”美味しいORまずい”で終わってしまう口なので、研究すらしてないような気がする。(笑)
それにしても美味しそう~♪
Commented by mellow-stuff at 2009-09-23 06:10
おおお~!カステラ研究ですね♪すごい!
私もカステラ大好きで、義理の母から文明堂のを頂いて食べては、こんなカステラ自分で焼けてたらうれしいな~って思ってるんですが、素人には難しいかな~と・・・(笑)

お写真を見てて、きめの細かさ、焼き色の美しさにうっとりです★
Commented by lovejub-m at 2009-09-23 06:36
>chi_corさん

そうそう、最近はデパ地下さんに入ってるんですよねー。
日本ならこんなことせずに百貨店に駆け込んで買ってます。(笑)
お菓子の科学本、結構面白いですよ^^
難しい記述(科学記号とか)は、ばしばし飛ばしてますけど。 あはは!
これだ!と思った私の考えがいまいち当たってなかったみたいで、頭抱えてます。。><

一八焼カステラを平成便で送りたい。。(笑)  
Commented by lovejub-m at 2009-09-23 06:53
>鍵コメさん

お忙しい中こんなとこまで来て頂いて本当恐縮です。
有り難うございます <(_ _)><(_ _)>
そちらの世界もカステラも材料が少ないってとこが共通してますね。 シンプルなものほど難しいって事が本当よく分かりました。 前にマカロンで撃沈してますから、今回は何が何でも成功させたいと思ってます。
(あと数回で3ケタ分の卵白が貯まってしまうので、こっそりマカロン修行に入る予定。 私、諦め悪いんですわぁ。 笑)

そちらの分野がメインで作られてるんですね。 
今からすっごい楽しみ〜〜! 
色々大変だと思うんですが、無理せず頑張って下さい♪
応援してまーす^^
Commented by lovejub-m at 2009-09-23 07:03
>chicoさん

どっちがいいのでしょう〜。 ウチは自称グランドシェフなので、調理法や味にうるさいうるさい。。 こっそり見えないとこでズルして誤摩化したりしてます。(笑)
それにしても、どうして福砂屋さんは海外支店を出さないのでしょう。 吉兆庵や虎屋はあるのに。。そしたら私、こんな苦労しなくてもいいのにー><!! (いつもズルすることばかり考えてますから。爆)
Commented by lovejub-m at 2009-09-23 07:09
>ミーさん

おっ! ミーさんはウサギさん派ですね。
と言っても、本人はあまりカステラを食べないのでよく違いはわからないのですが、、(笑)
カステラは簡単ですよ!! 出来ます出来ます!!
まずは新聞紙(日本のサイズがいいです)で型を作る。 あとは簡単、材料を混ぜるだけです。
最近だんだんとカステラエクスパート化してきてますから、カステラの質問ならなんでも答えられますよ!(笑)
Commented by aco at 2009-09-23 10:58 x
こんにちは^^お久しぶりです。
すばらしいですね!!
完璧な出来映え、どちらもとても美味しそうですー。
でも、そう言うレベルの研究ではないのですね。
ただただ、恐れ入るばかりです。
お料理、お菓子作りは 本当に奥が深いのだなあと 思いました。
理想に近づけるようガンバッテください^^
体調も少し良くなられたのでしょうか。
無理されませんよう、どうぞお大事にね。
↓のお菓子たちにも感動〜。補欠には見えません〜。
おうえん★
Commented by Lovepan1229 at 2009-09-23 21:06
mioさん、こんばんは~♪
タイトル読んでこれって何て読むんだろう?
なんかすごい特別な意味合いがあるものなんだろうなぁ~って読み進めましたよん^^
お店のものに近づけるように研究して作られているんだね!
何をどのくらいどうしたらどうなるというのがわかるということからして
私からすれば凄過ぎ!@@
一生懸命作られている今までの道のりがそんな成果をもたらしているんだよね。
やっぱり上手になるには極めて頑張らないとダメなんだなぁ~と改めて思いました。
でも、手荒れのこともあるし頑張りすぎて無理しないようにね!
ぽちぽち。
Commented by c85 at 2009-09-24 00:45 x
もう・・コメントせずにはいられないんですけど(笑)
極めるって大変なことですよね~どれも食べてみたいですが(笑)
先日、渋皮栗作りに初挑戦しました♪おかげで、未だに手の痺れがとれず・・です(笑)
手づくりって、出来る過程を経験すると、頂いたりしようする時に本当にありがたく思います・・
しかし・・美味しそうです☆
Commented by lovejub-m at 2009-09-24 10:31
> acoさん

おひさしぶりでーす^^
よく遊びに行ってたんですが、なかなかコメント出来ずに読み逃げしてました。(あずきチョコケーキが気になって気になって・・笑)

もうここまで来たら意地ですね。はは!
ハードル高すぎて結構凹んでたんですが、おいしそうって言ってもらえるとすごく嬉しいです^^ 元気が出てきたぞぉ〜!(単純なんです。笑)

手の方はだんだんよくなってきました。
異常気象なのかこの時期になってもなかなか寒くならず、湿気も沢山あるのでお肌はいい感じです。
ご心配おかけしました!
それから、応援有り難うございまーす^^
Commented by lovejub-m at 2009-09-24 10:38
> Lovepanさん

こんばんわ〜^^
一八焼、隣のお方が名付け親です。 毎回どういう出来のカステラが出てくるか全く予想不可能なもんで。。(笑)

結構コピーは得意なんですが、こういう素材がシンプルなものってほんとに難しいー><
お店が近くにあるならば、すぐにでも駆け込みたいんだけど、ここじゃそうもいかず作るしかないの。。
でも、失敗続きで凹みながらもたのしんでやってまーす!
成功するといいなぁ〜。

そうだね、洗い物以外ついつい手袋外しがちになってきてる。。 喉元過ぎれば、、だね。(笑)
無理せずに頑張ります! 応援有り難う♪ 
Commented by lovejub-m at 2009-09-24 10:52
>c85さん

こんにちは〜^^
ほんとこの五三焼を生み出した人はすごいです。
多分すっごく研究したんだと思うんですよ。 だから私も負けずに頑張ります!!
渋皮煮ですか! おいしそぉ〜^^ 作ったことないけど、母親の皮むき作業を隣でみてました。(笑)
確かにあれは大変だぁ。。 固そうだったもんなぁ・・
それに見合うぐらい美味しいんだけど。
自分で作ってみてその大変さが分ってると、頂いたときの喜びも一入ですよねー。 同感!
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